Recette de base : macaron (méthode I)

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Pour réussir les coques de macarons, il faut bien connaître son four. Enfin plutôt la température qu’il y fait. Elle diffère souvent de façon importante de celle affichée. Pour en avoir le cœur net sans mettre la tête dans le dit four, investissez dans un thermomètre (Une thermosonde à sucre. Elle montera à une température supérieure aux thermomètres à viande dont la mesure s’arrête à 130°C).
La question de la température réglée, vous devrez acquérir le coup de main pour macaronner. Il s’agit de "casser les blancs" d’œufs en neige pour que la pâte fasse "le ruban". Il n’est pas nécéssaire d’être le plus délicat possible. J’en connais même qui ne macaronnent pas à la Maryse (spatule) mais carrément au robot. Je ne l’ai jamais fait mais cela semble bien fonctionner, l’opération n’est donc pas aussi délicate que ce que l’on peut croire.
Pour réussir ses macarons, tout le monde y va de son astuce : mixer le tant pour tant, mettre la plaque au frais, utiliser deux plaques superposées, tamiser le tant pour tant, ne pas utiliser de tapis siliconé, laisser les macarons au four 5 minutes après la cuisson, coller ou pas la feuille de papier sulfurisé à la plaque à l’aide d’un peu d’appareil à macaron, laisser croûter ou pas les macarons, faire vieillir les œufs ou frigo, ajouter du sel ou du citron pour faire monter les blancs en neige etc. Qui croire, que faire ?
Le mieux est d’essayer pour se faire son propre point de vue. Je vous propose aujourd’hui une première méthode pour réaliser facilement vos coques de macarons. La plus rapide à mettre en œuvre, elle utilise la technique de meringue à la française. Le sucre n’est pas cuit pour réaliser la meringue contrairement à la meringue italienne par exemple. Quant à la meringue suisse, il s’agit de chauffer les blancs au bain-marie mais nous en reparlerons).

LISEZ BIEN LA RECETTE EN ENTIER AVANT DE VOUS LANCER ! Lire la suite

Navettes à la fleur d’oranger

recette-facile-rapide-biscuit-navette-marseille-fleur-orangerLes navettes à la fleur d’oranger me donnent l’occasion de renouer avec le caractère provençal de ce blog. La navette, le grand classique de la cité phocéenne. La plupart des boulangeries marseillaises vendent ce délicieux biscuit. Toutes ont leur recette et chaque navette possède un goût différent, un poids et une forme unique. C’est au four des navettes, en contrebas de l’Abbaye Saint Victor que vous pourrez trouver les plus authentiques bien que ce terme soit tout à fait galvaudé. Les navettes du four sont très dures sous la dent, bien plus longues que celles que l’on trouve en petits sachets dans les supermarchés. Elles sont relativement hors de prix et j’ai découvert récemment qu’elles contiennent de la margarine et non du beurre. Ce n’est pas un mystère mais je doute qu’en 1781, le four des navettes fabriquait des biscuits à la margarine. Comme souvent, on se régale tout autant d’une recette maison expurgée de toute trace de colorant ou de conservateurs.

En revanche je vous recommande la promenade depuis le Vieux Port jusqu’au four. La vue est belle et le vent vif. Si vous poussez jusqu’à la Bonne Mère vous pourrez embrasser d’un regard la commune la plus étendue de France qui plonge dans le bleu de la Méditerranée, comme si vous étiez à la proue d’un navire aux voiles blanches. Voilà, la navette me rend poétique. Lire la suite

Canistrelli aux deux oranges

recette-facile-rapide-corse-canistrelli-orange-oliveL’orange est vraiment le mot clé de cette fin d’hiver… Encore une recette à l’orange donc. Mais uniquement parce que je n’aime pas jeter et parce qu’utiliser les restes force la créativité. Lorsque je fais des rondelles d’oranges confites, il me reste toujours du sirop que je mets dans une boîte en vue de glacer un cake ou d’aromatiser un gâteau au yaourt. Une amie me parlait l’autre jour de canistrelli à la mandarine, alors pourquoi pas au sirop d’oranges ? Les canistrelli sont sans produits laitiers, sans œufs et la pâte est volontairement peu sucrée puisque l’on ajoute du sucre sur les biscuits avant la cuisson. La présence du sirop les rends légèrement moelleux, contrairement aux canistrelli corses classiques. L’orange n’est pas omniprésente, vous pouvez ajouter 3cl d’alcool d’orange (type triple sec) pour renforcer le goût. Si vous souhaitez avoir une texture très croquante remplacez le sirop d’orange par 80g de sucre et ajouter le zeste d’une deuxième orange. La forme n’est pas conventionnelle, elle est inspirée par celle des canistrelli que fabrique Anne Marchetti à Porto Vecchio. Lire la suite

Gâteau orange sanguine Grand Marnier

recette-facile-rapide-gateau-orange-sanguine-confite-grand-marnier-yaourtEncore un gâteau, encore à l’orange ! En hiver c’est légal, ça permet de faire le plein de vitamines C. J’avais envie de profiter des toutes dernières oranges sanguines. Et puis ces belles couleurs c’est un peu une promesse de soleil au beau milieu de cet hiver qui même ici, en Provence, a été tant pluvieux. Lire la suite

Recette de base : gâteau au yaourt

recette-facile-rapide-base-gateau-yaourt-proportion-potSouvent, lorsqu’une petite envie de dessert ou de goûter se fait sentir, on ouvre les placards en quête de sucré mais il manque toujours un ingrédient pour réaliser telle ou telle recette. Le gâteau au yaourt est une excellente base pour faire avec ce qui se trouve sur les étagères ou dans le frigo. Et puis c’est un bon moyen de mettre votre créativité culinaire à l’épreuve.
Ce gâteau se prête à d’infinies variantes de saveurs et de formes. Idéal pour les allergiques aux PLV puisqu’il ne contient pas de beurre et qu’un yaourt au lait de brebis ou de chèvre, voire un yaourt de soja, peuvent se substituer au yaourt au lait de vache. Idem pour les intolérances au gluten : libre à vous d’utiliser de la farine de riz, de maïs, de pois chiche etc. C’est souvent l’un des premiers gâteaux que les enfants apprennent à faire seul (ou presque) tant les proportions sont faciles à mémoriser et à respecter grâce à l’emploi du pot de yaourt pour mesurer les autres ingrédients. A vos pots de yaourt ! Lire la suite

Tarte orange et crème d’amandes

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Une tarte à l’orange et à la crème d’amandes pour attaquer le mois de février qui s’annonce plutôt frisquet. Aucune difficulté de réalisation et si vous êtes pressés les tranches d’orange confites qui décorent le dessus de la tarte sont en option.

Pour une tarte carrée de 25cm de côté :

1 boule de pâte sablée maison (recette ici)
+
le zeste de 2 oranges non traitées
90ml de jus d’orange frais pressé
2 oeufs
80g de sucre glace
100g de beurre pommade (tour de main ici)
125g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
+
1 orange non traitée
sucre cristal
eau

Préchauffez le four à 180°C, grille au milieu. Étalez finement la pâte sablée et disposez-la sur le moule à tarte. Faites-la cuire à blanc à l’aide de papier sulfurisé ou aluminium sur lequel vous aurez placé des billes de cuisson ou des haricots secs (afin qu’elle ne lève pas) pendant 30 minutes. Laissez tiédir. Ôtez les billes de cuisson et faites dorer la pâte de 10 à 15 minutes au four à 180°C. Ôtez les billes de cuisson et laissez refroidir le fond de tarte.

Pendant ce temps, préparez la crème d’amande : mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes à la fourchette. Placez le beurre pommade et les zestes d’orange dans un saladier. Ajoutez-y environ un tiers du mélange sucre glace et poudre d’amandes. Ajoutez les deux œufs, le jus d’orange, la pincée de sel, mélangez au fouet puis ajoutez le reste du mélange poudre d’amandes et sucre glace.

Préchauffez le four à 180°C. Versez la crème d’amandes et orange sur le fond de tarte et enfournez pour 35 minutes (jusqu’à ce que la crème d’amandes orange soit bien dorée). Pendant ce temps, réalisez les rondelles d’oranges confites (tour de main ici) avec lesquelles vous décorerez la tarte. Avant le service, ôtez la tarte du moule. Faites la briller au pinceau avec le sirop des oranges confites avant de l’orner des rondelles d’orange confites.

Dégustez cette tarte à l’orange et crème d’amandes tiède ou froide et accompagnée d’un thé noir à la bergamote.

Inspiré par La Cuisine de Bernard.

Churros à la fleur d’oranger

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Les beignets dont la recette est la plus facile et la plus rapide à réaliser pour Mardi-Gras sont sans doute les churros. La pâte n’est pas levée, la forme n’est pas compliquée. Il vous suffit d’avoir une poche à douille solide pour donner un petit air flonflon ou madrilène à votre goûter ! Lire la suite

Crêpe Suzette

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La crêpe au beurre Suzette est un grand classique qui, contrairement à l’usage répandu dans les restaurants, n’est une crêpe flambée (dixit Escoffier). Donc pas de souci pour vous lancer à l’occasion de la Chandeleur toute proche. Cette recette facile peut être réalisée avec des oranges ou des mandarines. Je vous propose une version à l’orange sanguine tout en douceur. Lire la suite

Recette de base : pâte à crêpe légère

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Les crêpes seront bientôt de circonstance avec la Chandeleur qui approche à grands pas. De temps à autre, une amie me demande une recette de base et les crêpes reviennent souvent ! Cette recette vous donnera une pâte légère et ne présente aucune difficulté de réalisation. Certaines pâtes sont enrichies en beurre noisette, en bière, en sucre etc. mais je trouve que lorsque l’on rajoute aux crêpes des garnitures comme la Nutella, la confiture, le sucre, le salidou etc. ou lorsque l’on réalise une crêpe Suzette ou Normande. Lire la suite

Mini bomboloni à l’orange sanguine

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Les bomboloni sont des beignets italiens, proches de ceux que l’on mange parfois au bord de mer. On les rencontre aussi en Autriche sous le vocable Krapfen. Je vous propose une version mini aromatisée au zeste d’orange sanguine parce que Mardi-Gras et sa promesse de printemps vont vite arriver. J’espère que d’ici là, vous aurez trouvé une recette de beignets idéale pour un carnaval tout en gourmandise. Le seule problème avec les beignets, c’est qu’ils sont toujours meilleurs le jour J et qu’il y en a toujours trop lorsqu’on les réalise à la maison (et jamais assez dans le cornet de la fête foraine). Alors appelez quelques amis et faites chauffer la friture ! Lire la suite

Kransekage aux amandes

recette facile rapide kransekake kransekage norvegien danoisKransekage ? Depuis peu on voit passer sur les blogs de jolis biscuits en couronne, comme de petites pièces montées et qui évoquent joliment nos beaux sapins de Noël (si vous me suivez sur Pinterest, vous n’avez pas pu les manquer). Ces petits gâteaux me rappelaient bien quelque chose mais je ne savais pas dire quoi, avant de tomber dessus chez chef Nini… Il s’agit du Kransekage aux amandes, le gâteau national danois préparé lors des fêtes traditionnelles.
Eurêka, j’avais goûté il y a des années son cousin germain, le kransekake norvégien, chez mon amie Liv alors qu’elle rentrait tout juste de Scandinavie. Renseignements pris auprès d’elle, il s’avère que toute la difficulté du gâteau c’est de ne pas produire des biscuits trop durs (mais attention, ils doivent quand même se tenir pour être montés en "arbre"). Elle m’a dit "Si tu fais un kransekake, il te faudra des petits drapeaux norvégiens", point de drapeaux pour cette version de Noël mais à coup sûr, le kransekage se retrouvera à nouveau à côté de nos tasses à thé, assorti des drapeaux adéquats ! Lire la suite

Tarte rustique pommes, vanille, vergeoise

recette facile rapide tarte aux pommes rustique vergeoise

La tarte aux pommes. Un grand classique pour glisser tout en gourmandise vers l’hiver. Noël approche avec ses produits luxueux et raffinés… Faites une petite pause dans vos préparatifs grâce à cette tarte aux pommes un brin rustique.

5 petites pommes (des /reinettes/canada grises ici)
25g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
2 cuillères à café de vergeoise*
1 pâte sablée (la recette de la pâte sablée vous donnera trois pâtes).

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Poire pochée au viognier, miel et vanille

La poire pochée est un délicieux classique des fins de repas. Libre à vous de la transformer en poire Belle Hélène grâce à l’ajout de glace vanille et de chantilly maison. Pour cette version j’ai choisi d’utiliser un vin fait à partir d’un cépage blanc que j’aime beaucoup boire : le viognier. Ce vin est très floral, vous y retrouverez à la dégustation des arômes d’abricot, de mangue, voire de poire (justement), de miel. Je vous recommande côté dégustation d’ouvrir une bouteille de Condrieu pour découvrir et apprécier tous les arômes de ce délicieux cépage. Surtout n’utilisez pas la bouteille de Condrieu pour les poires pochées (malheureux). Pour ce faire, la bouteille Monoprix estampillée Viognier est tout à fait suffisante. Cette recette peut-être intégralement réalisée la veille.

RG Jung for Marthastewart.com

RG Jung for Marthastewart.com

Pour 4 personnes :

4 poires mûres mais encore fermes (William, Comice)*
75cl (une bouteille) de Viognier (Monoprix par exemple)
1 gousse de vanille
100g de miel de printemps** Lire la suite

Cake poire cannelle & vergeoise

recette facile cake poire cannelle vergeoise

Saviez-vous que ce que les québécois appellent cassonade est l’équivalent de notre vergeoise ?! Voilà qui éclaire ma lanterne sur certaines recettes que j’avais pu refaire en France mais qui n’avaient jamais le goût de là-bas ! Notre cassonade s’appelle simplement sucre roux au Québec. C’est grâce à Catherine et sa fantastique recette de cake que j’ai fait cette découverte qui change tout. Les chtimis connaissent bien la vergeoise dont ils fourrent leurs jolies gaufrettes ovales, les autres pourront aussi la trouver au rayon sucre(s) d’un grand supermarché. Ce cake poire et cannelle ne serait pas aussi délicieux sans la vergeoise qui lui donne un petit je-ne-sais-quoi de caramélisé. Rapide et facile à faire, j’espère que ce gâteau pourra réchauffer vos goûters durant l’hiver à venir qui s’annonce rigoureux.

Pour un moule à cake de 30cm de longueur :

100g de farine semi-complète
150g de farine T45
5g de levure chimique
1 cuillère à moka de sel
100 g de sucre blanc
3 œufs
2 cuillère à soupe de rhum
80g de vergeoise
2 cuillères à café de cannelle en poudre
150 g de beurre fondu
3 poires (ici des Williams rouges)* Lire la suite

Chocolat chaud à l’ancienne fait maison

C’est mercredi alors c’est permis ! Pour un goûter d’automne, quoi de mieux qu’un bon chocolat chaud à l’ancienne préparé doucement à la casserole ? Vous pouvez bien-sûr augmenter les proportions en fonction du nombre de convives. La recette fonctionne aussi très bien pour le petit-déjeuner dominical… A bon entendeur ! Vous pouvez ajouter du sucre ou bien du chocolat en fonction de votre degré d’addiction à cette boisson des dieux (la minute de Monsieur Cyclopède : comme la théine et la caféine, la théobromine contenue dans le chocolat possède des vertus dynamisantes. Pourquoi théobromine ? du grec theos, dieu et broma, nourriture… Une nourriture divine consommée notamment par Quetzacoalt, le dieu maya de la végétation)

recette facile rapide chocolat chaud ancienne maison bol

Pour un grand bol ou deux petits :

1/4L de lait entier + 3 cuillères à soupe
20g de chocolat noir de qualité
2 à 4 carreaux de sucre blanc
1 cuillère à café rase de Maïzena Lire la suite

Baba au rhum

Avec ou sans rhum, ce dessert devrait laisser vos convives babas. La blague est facile, le gâteau l’est un peu moins mais avec de l’application, il est à la portée de n’importe quel pâtissier amateur. L’emploi d’un robot vous aidera grandement dans la réalisation de cette brioche imbibée, même si les puristes de la pâte levée (n’est-ce pas Flou !?) vous diront que les vrais ne pétrissent qu’à la main. Mais si vous avez eu l’occasion de voir la séance de pétrissage manuel de la pâte à baba lors de diffusion du Meilleur Pâtissier sur M6 l’an passé, vous avez une idée de ce dont je parle ! Alors sauvez votre cuisine et utilisez un robot pétrisseur si vous en disposez.

recette facile baba au rhum rapide

Pour un moule à savarin de 25cm de diamètre (soit un gâteau pour 6/8 personnes) :

200g de farine T55 (pas fluide donc)
4g de sel fin
20g de sucre semoule
1 cuillère à café rase de levure sèche active (type briochin, vahiné etc.)
8cl d’eau tiède
2 oeufs
80g de beurre doux fondu
+
Pour l’imbibage* :
700g d’eau
400g de sucre
170g de rhum pâtissier (type Négrita)**
Le jus d’une orange et son zeste** Lire la suite

Crèmes aux œufs safranées

La crème aux œufs… Un classique des goûters depuis la Renaissance. Mais après-tout, n’est ce pas dans les vieux pots que l’on fait les meilleures soupes ? Hé bien pour les crèmes c’est pareil. Les années 90 ont vu l’heure de gloire de la crème brûlée, dite aussi, crème catalane puis les années 00 nous ont plongés dans la panna cotta. Plus riches et plus sucrées que la crème aux œufs… Un régal pour les industriels qui se sont emparés des deux demoiselles méditerranéennes  pour les servir dans tous les bistrots dévoyés de France et de Navarre. Je vous propose donc d’opérer un retour aux fondamentaux avec cette crème aux œufs, pas si classique, puisqu’elle contient quelques pistils de safran à la demande de Corinne, du blog Ma cigale est fantastique. Mais rien ne vous empêche d’y ajouter à la place une belle gousse de vanille ou des zestes de citron.

recette facile creme aux oeufs lait entier microfiltré safran
Pour 12 ramequins individuels :

1l de lait entier microfiltré*
5 oeufs**
80g de sucre (et jusqu’à 120g si vous aimez les crèmes plus sucrées)
une pincée de pistils de safran (c’est peu mais suffisant) Lire la suite

Tarte tatin aux pommes et au miel

La tarte tatin aux pommes. Rien de nouveau sous le soleil me direz-vous. Mais avec un peu de miel pour caraméliser les pommes, ça c’est nouveau. Ajoutez à la recette classique une pâte riche en cannelle et vous verrez ce dessert sous un jour nouveau. Libre à vous de l’accompagner avec une glace vanille, une crème chantilly ou une excellente crème fraîche ou, osons, telle quelle !

tarte tatin pommes recette facile rapide

Pour la pâte à la cannelle :

250g de beurre très froid coupé en petits dés
250g de farine non fluide
3g de sel
12cl d’eau
1 cuillère à soupe rase de cannelle en poudre

Pour les pommes :

100g de sucre cristal
50g de miel crémeux (printemps ou acacia par exemple)
6 pommes Reinette (ou autre pomme à cuire)
150g de beurre* Lire la suite

Figues rôties à la vergeoise

figue rotie recette facile et rapide vergeoiseFigues et vergeoise, voilà de quoi traverser la France du Nord au Sud pour ce délice facile à exécuter et qui sent déjà l’automne.  Même ici, en Provence. L’air fraîchit, les ombres s’allongent imperceptiblement, la lumière est plus dorée. La rentrée nous rattrape ! On s’accroche aux basses branches du figuier pour un goûter dont vous me direz des nouvelles.

Ingrédients :

De belles figues du jardin, très mûres.
De la vergeoise (un sucre doré qui nous vient de la région lilloise et qui donne un petit goût de mélasse aux préparations).

recette provence figue rotie facile rapide

Préchauffez le four à 200°C. Incisez les figues en quatre après les avoir éventuellement lavées (si possible, mais si elles sont trop mûres, l’exercice peut se révéler périlleux). Disposez les figues dans un plat à gratin et saupoudrez-les généreusement de vergeoise. Enfournez les figues pour 5 à 8 minutes après avoir baissé la température du four à 180°C. Les figues ne  doivent pas sécher mais simplement rôtir. Elles vont devenir chaudes et fondantes. Dégustez ces figues rôties dès la sortie du four avec une boule de vanille ou une grosse cuillère de crème fouettée.

Pour accueillir les premières feuilles mortes, quelques recettes autour de la figue :
Confiture de figues
Crumble figues et amandes

A très vite pour de nouvelles aventures gustatives ! Profitez de la douceur ;-)

Croquants aux amandes

Croquants aux amandes dans le Comtat Venaissin, croquettes en Rhône-Alpes, casse-dents à Marseille, croquets pour les pieds noirs, cantucci en Toscane etc. Cette recette se retrouve sur toutes les rives de la Méditerranée, partout où poussent des amandiers. Faciles à réaliser, ces délicieux biscuits se conservent plusieurs jours dans une boîte en fer à l’abri de l’humidité.

biscuits aux amandes recette facile

Pour trois poignées de croquants environ :

1 œuf
85g de sucre*
100g de farine
125g d’amandes avec leur peau, concassées au couteau
2 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger
1/3 du zeste d’une orange non traitée (finement râpé)

* Vous pouvez remplacer 35g de sucre par du miel. Dans ce cas rajoutez 25g de farine. Vos biscuits seront plus moelleux que croquants.

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez les ingrédients dans l’ordre de la liste soit au robot avec la feuille, soit à la main dans un saladier à l’aide d’une spatule en bois. Une fois la pâte homogène, disposez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson : faites un tas allongé au centre de la plaque à l’aide d’une corne ou d’une spatule. La pâte est molle et ne se travaille pas à la main c’est normal.

Enfournez pour 20 minutes. Découpez ensuite à chaud des bandes de pâte de 0.5 à 1 centimètre de largeur. Disposez-les à nouveau sur la plaque avec le papier cuisson et replacez les croquants dans le four éteint afin qu’il "sèchent" une dizaine de minutes (c’est en refroidissant complètement qu’ils deviendront croquants).