Feuilles de vigne (Dolma) à l’arménienne

Cette recette est celle de la mère d’un ami. Elle tient elle même cette recette de sa belle-mère arménienne qui la tenait de sa mère, qui la tenait de sa mère, qui la tenait… Bref. En Arménie (et ailleurs en Turquie, en Grèce, au Liban) on trouve presque une recette propre à chaque famille. Ne cherchez donc pas à retrouver précisément le goût des dernières feuilles de vigne que vous avez mangées au restaurant. Par ailleurs pour ceux qui pensent que la feuille de vigne est un mets diététique… Passez directement à la dégustation sans lire la recette !

-un pot de feuilles de vignes en saumure (ou des feuilles fraîches si vous êtes au printemps et que votre vigne n’est pas trop exposée à la pollution) -650g. à 700g. de viande hachée à 15% de matière grasse -un gros bouquet de persil plat -un gros bouquet de menthe -125g. de beurre demi-sel -1 verre à moutarde d’huile d’olive -deux tranches d’échine de porc -1 verre à moutarde de riz rond -1 verre à moutarde de boulgour -2 oignons -1 boîte de 400g. de pulpe de tomate pelée avec le jus -bouillon KUB

Les proportions ne sont pas très précises, il ne faut pas se formaliser

1.Déroulez et défroissez délicatement les feuilles, disposez-les à plat dans un saladier d’eau.

2.Effeuillez puis lavez la menthe et le persil, hachez ces herbes avec les oignons. Placez le mélange dans le plat qui servira à la confection de la farce (voyez grand)

3.Ajoutez à ce mélange toute la viande hachée, mélanger à la fourchette puis ajouter 125g. de beurre demi-sel et la pulpe de tomate en dés et avec le jus. Continuez à mélanger à la fourchette puis ajoutez le verre d’huile d’olive. Ajoutez ensuite le verre de boul gour et le verre de riz.

4.Donnez 20 tours de moulin à poivre dans la farce et y ajouter 1 cuillère à soupe rase de sel fin.

5.Sortir les feuilles de vigne de l’eau et les disposez à plat sur un torchon. Disposer l’échine de porc au fond d’une cocotte en céramique ou en fonte de grande taille.

6.Réservez 3 ou 4 feuilles ayant des défauts. Commencez à farcir chaque feuille : prenez une feuille, posez-la à plat sur une petite assiette. La feuille doit être farcie sur son endroit : donc l’envers de la feuille doit être du côté de l’assiette. Disposer deux noix de farce en forme de boudin, pliez les deux côtés et roulez comme un nem. recommencez jusqu’à épuisement des feuilles. Faites bouillir un litre d’eau avec deux bouillons KUB.

7.recouvrez l’échine de porc des feuilles que vous avez réservées. Disposez les rouleaux bien côte-à-côte dans la cocotte. puis les recouvrir doucement avec le bouillon, ajoutez de l’eau frémissante si le bouillon ne recouvre pas entièrement les feuilles de vigne.

8.Mettez sur feu doux, couvrir et faire cuire une heure.

Les feuilles sont fragiles. Pour les sortir de la cocotte, attendez un instant. Ces feuilles se dégustent chaude avec du yaourt brassé en plat principal ou bien froides en apéritifs et en entrée. Il existe des versions végétariennes qui donnent la part belle au riz.

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