A SLICE OF ENGLISH CHEESE… QUELQUES FROMAGES DE L’ALBION

J’ai toujours pensé que le fromage anglo-saxon avait le goût et l’apparence du plastique. L’autre jour je suis allée visiter les coulisses de la Fromagerie de Paris, au 229 rue de Charenton (métro Dugommier pour ceux et celles qui seraient interessés).

Monsieur Lefebvre, Meilleur Ouvrier de France fromager, propose, parmi 140 références, quelques délices anglais. L’amatrice de fromages que je suis, souvent chauvine en la matière, ignorait jusqu’à l’existence de ces produits au pays du cheedar plastique !

Je vous propose donc aujourd’hui une assiette de fromage anglais…

Vous trouverez sur ce plateau british, de gauche à droite, : du Shropshire blue cheese, du Derby Sage, du bleu de Stilton et du Cheddar village.

Le Shropshire blue cheese tire sa couleur orangé du roucou, fruit du rocouyer (ce fruit est parfois nommé annato, achiote) un colorant alimentaire naturel utilisé comme pigment depuis longtemps par les indiens d’Amérique du Sud.

Le fruit n’est pas comestible, c’est la cire qui l’entoure, que l’on récolte aprés avoir fait sécher le fruit, qui est riche en caroténoïde. On retrouve ce colorant dans de nombreux produits européens sous l’appelation E160b.

Le Shropshire blue cheese est légèrement crémeux, riche en goût grâce à ses marbrures obtenues avec la pénicilline. Dégustez-le simplement avec un pain aux graines de céréales.

La pâte dure du Derby sage (personnellement j’ai été tout de suite attirée par ses belles marbures vertes, mais la texture et le goût m’ont un peu déçue, disons qu’il faudrait goûter ce fromage en premier, car il est plus subtil que le Shropshire) tire ses marbrures vertes des feuilles de sauge mélangées à la pâte avant compression de celle-ci. Le goût de la sauge est obtenu par l’adjonction d’extrait de sauge à la pâte. Cette façon d’accomoder le Derby avec de la Sauge est répandue en Angleterre depuis le XIXème siècle. On le consommait alors à l’occation de fêtes, à Noël notamment. Sa pâte dure ressemble un peu à celle du Manchego espagnol et son goût de sauge est subtil, difficile à identifier si vous avez mangé avant un fromage puissant… L’idéal est de le consommer en premier.

Je n’ai pas encore goûté le Stilton blue cheese, je compte le préparer avec une Waldorf, célèbre salade qui porte le nom du palace new-yorkais (le Waldorf Astoria sur Park Avenue pour les connaisseurs !) où elle fut inventée à la toute fin du XIXème siècle par le maître d’hôtel Oscar Tschirky.

On trouve le Cheddar village dans le Somerset, une région du sud ouest de l’Angleterre, à proximité de Bristol. Le Cheddar cheese, souvent blanc, est bien connu en France dans sa version plastifiée et carrée. Or il gagne à être connu dans sa version noble. Cette pâte dure, qui tire sa couleur orange soutenue du roucou (et parfois du paprika) a un goût fruité très prononcé.

Voilà pour ce petit tour des fromages d’Angleterre. Toutes les idées recettes, traditionnelles ou inventives sont les bienvenues !

4 commentaires

  1. Si un jour tu vas à Londres, va du côté de borough market, mon ancien quartier, et demande la Neal’s Yard Dairy. Ils ont l’une des meilleures selections de fromages, sour cream et lait d’Angleterre!Un choix incroyable de fromage de vache, chèvre ou brebis qui sentent les bocages humides et l’herbe divinement grasse de la perfide albion.Les fromages anglais c’est véritablement « the best kept secret of britain »: même les anglais ignorent qu’ils produisent des trucs pareil et la plupart continue à bouder tout fromage qui n’est pas orange, râpé et sous vide…

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