DULCE DE LECHE ou CONFITURE DE LAIT MAISON… OU MOI AUSSI JE FAIS DE LA CUISINE MOLECULAIRE

Cet après-midi, en plein pillage de recettes à la Fnac je tombe sur un nouvel ouvrage de cuisine moléculaire… Genre « La chimie gourmande pour les nuls ».

Et là, enfin, LA recette de Dulce de Leche.

he oui c’est de la cuisine moléculaire. Alors me direz-vous, toute la cuisine est moléculaire ? Oui. La confiture de lait se fabrique en boostant la réaction de Maillard : A haute température il apparaît dans le lait des aldéhydes, des cétones et des substances réductrices. Elles interagissent avec certains acides aminés, amines et protéines. Ces produits peuvent prendre une teinte brune, comme le dulce de leche (l’explication scientifique est un copié-collé, mais j’ai pris le temps de comprendre)…

Pour ce faire :

une boîte de 397g. de lait concentré sucré Nestlé
une cocotte minute

Placez la boîte de lait au centre de la cocotte, couvrez d’eau à hauteur. Fermez et mettre la cocotte sous pression à feu vif. Une fois que le bouchon tourne laissez cuire 15 à 20 minutes (plus la cuisson est longue plus la texture du dulce sera solide).

Eteignez le feu, laissez refroidir une heure. Ouvrez la cocotte, sortez la boîte et laissez-la refroidir encore une demi-heure… Ouvrez… C’est magique, le meilleur de l’Argentine est dans la boîte !

Très bientôt des recettes et des adresses de Montréal…

2 commentaires

  1. Pingback: L’automne côté fourneaux | La Pintade aixoise

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