DANS LA PEAU D’UN CHEF… LE COUP DE FEU EN CUISINE COMME SI VOUS Y ETIEZ !

Vous avez toujours rêvé d’être une mouche pour connaître le coup de feu d’un restaurant gastronomique lors du service ? Lisez donc la suite.
Par un hasard tout à fait singulier, l’un de mes rêves d’enfant s’est réalisé : vivre ce coup de feu, connaître la montée d’adrénaline intense des employés d’une brigade de cuisine. Il y a quelques semaines je m’offrais un cours de cuisine avec une jeune chef à domicile. Le cours était formidable : j’ai appris nombre de tours de main et nous avons pu discuter ensemble de la vie des commis, des seconds, des chefs de partie d’un établissement étoilé. Au milieu du cours, il s’est passé quelque chose, à croire que les fées des fourneaux se penchèrent soudain au dessus de ma marmite !
La « petite main » habituelle de mon professeur était indisponible, le courant est passé tout de suite entre nous… C’est ainsi que je me suis retrouvée commis de cuisine le 31 décembre au soir pour un dîner assis de 25 personnes. J’ai été étonnamment sereine jusqu’au jour J et très touchée qu’elle me fasse ainsi confiance.
Résumons : deux cuisinières. Plus exactement, une Chef et une bleue pour un menu gastronomique de 25 couverts, service compris ! Un sacré challenge pour une débutante.
Le Jour J
La journée commence tranquillement. Nous jouons à tetris pour faire entrer tout ce qui doit l’être dans le coffre de la petite citadine (grande prise de conscience sur le volume de produits que nous allions devoir travailler). Puis départ pour le pays d’Auge. Deux heures de route, deux heures de discussion gastronomique, le bonheur !
Le lieu est magique : un manoir/haras superbe surplombant un joli vallon normand. Et que dire de la cuisine ! Du grès, deux fours, deux micro-ondes, deux lave-vaisselle,une plaque vitrocéramique du tonnerre, des couteaux japonais en céramique, un grille-pain transparent (mais si vous voyez de quoi je parle !), un chauffe plat en inox, une machine à café Nespresso intégrée dans les meubles, de la vaisselle Hermès, une armoire à vin habitée par des petits jésus en culotte de velours à chaque étage…
La Chef avait fait les courses dès le lundi et préparé en amont tout ce qui pouvait l’être dans son laboratoire : le velouté de truffes et champignons de Paris, la purée fine de pommes de terre, les coques des macarons, les appareils à mini-financiers au matcha, les ganaches aux trois vanilles (Bourbon, Tahiti et Madagascar), l’infusion de crème fleurette au speck etc.
Je suis là pour faire la plonge, débarrasser, dresser les assiettes, éplucher les légumes etc. Il est intéressant de voir que les employés autour d’un Chef sont tout aussi indispensables que lui : sensation très gratifiante, augmentée encore par les remerciements et les encouragements de celui-ci.
J’ai également la charge de la mousseline de coings. Éplucher des kilos de coings, les passer à la mandoline, puis les faire compoter patiemment dans le beurre jusqu’à la consistance voulue avant de les passer au blender puis de les chinoiser.
J’épluche, j’épluche, je lave, je lave et surtout j’écarquille bien grand les yeux et j’apprends. A à ficeler un rôti, à faire un chaud froid d’œuf, (plus curieusement) à nettoyer un radis dans les règles de l’art, à éplucher comme il faut une carotte ou des coings et à savoir quand (bien que les invités aient quitté la table) débarrasser les verres : si le verre est froid c’est que le champagne vient d’être servi et il y a de fortes chances pour que le propriétaire de la flûte revienne la chercher ! Évident, une fois qu’on le sait !
Il y a des feuilles d’or sur les macarons, des lamelles de truffe à profusion sur le velouté agrémenté d’une chantilly au speck. La truffe, parlons en de la truffe… Un monstre, 160 grammes d’un seul bloc trônant sur son lit de riz blanc dans sa boîte placée au frais pour lui garder toute son humidité et sa sapidité… Jamais vu ça !
Et un rêve d’enfant pour la table du fond, Un !
J’ai dû faire tourner une huitaine de machines et j’ai lavé un nombre incalculable d’assiettes, de marmites, de culs de poule et de couverts. Si je vous dis higitus figitus, ça vous parle ? Non, hé bien une petite vidéo pour illustrer mon travail de ce soir là !
Debout de midi à 3 heures du matin. Fourbue, cassée mais heureuse… Petit commis deviendra un chef, un jour peut-être…
To be continued

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