L’IMPRO’VISTA MET LA CHARCUTERIE ITALIENNE A L’HONNEUR

« Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere » (ne dites pas au paysan combien la poire est bonne avec le fromage). Charles Reboul, le Chef du restaurant Impro’vista, secondé de Davide Dalmasso de la Maison la Cambuse, ont fait mentir le dicton pour nous révéler quelques accords culinaires de la botte transalpine… Morceaux choisis.
La Ferla 2008
La robe est burlat avec des reflets violets. Brillant, limpide, ce vin offre au premier nez des arômes de fruits rouges. Au second nez on découvre de la griotte, voire de la mûre et enfin, quelques notes poivrées. L’attaque est franche. La Ferla est un vin équilibré, charpenté, généreux en alcool et moyen en bouche ; exclusivement composé de Nero d’avola, un cépage typiquement sicilien qui produit des vins d’une très belle structure. 
Avola, ville moyenne de la côte orientale, sise à une bonne vingtaine de kilomètres au sud de Syracuse, a offert son nom a un cépage emblématique de la Sicile et qui fait merveille sous le climat chaud et rude de cette île.
Le vin (à servir à 18 °) n’est qu’un prétexte pour vous parler des charcuteries et autres délices dégustés ce soir là. Mention spéciale pour le Lardo di Colonnata, charcuterie de l’An mil qui trouve toute sa place sur les tables d’aujourd’hui. Ce lard est élevé patiemment pendant six à huit mois dans des conques de marbre (n’oublions pas que Colonnata, à proximité de Carrare, est aussi un haut lieu marbrier) en compagnie de nombreux épices et aromates : gros sel, poivre noir, romarin, ail, sauge, origan, muscade.
Comment le déguster ? Déposez délicatement une dentelle luisante de lardo di Colonnata sur une tranche de pain bis, mordez et terminez par une lampée de Ferla. Recommencez… Savourez le contraste entre le fondant du lard et la légère résistance sous la dent de la petite bande de viande maigre.
 
Davide Dalmasso, venu en personne détailler ses charcuteries haute-couture, recommande son vinaigre balsamique extravecchio. Mûris pendant 25 ans dans des barriques de bois (indifféremment de cerisier, de châtaignier, de chêne etc.), les 250 litres initiaux se réduisent pour n’offrir à la consommation que 25 litres. de vinaigre. Ce miel sombre et acide présente de puissants arômes balsamique et empyreumatique*. Le pain et le parmesan accompagnent le vinaigre, et non l’inverse ! Mais sachez que le prix d’un tel flacon est aussi à la hauteur de ce grand moment de dégustation.
* Anne, ma sœur Anne (et lectrice curieuse), empyreumatique se dit d’une fragrance appartenant à la famille des odeurs brûlées, fumées, séchées, chauffées, torréfiées. En œnologie, le plus souvent, cet arôme est dû à l’emploi de fûts ayant subi un « brûlage » et qui offrent ainsi au vin des notes de vanille, de tabac, de caramel etc. Mais tout cela nous éloigne de notre propos.

Je m’arrête ici et vous laisse découvrir à une table de l’Impro’vista les charcuteries de Davide Dalmasso sublimées par l’art culinaire de Charles Reboul… Culatello, Guanciale di Colonnata, Procciutto à la truffe d’été, speck de sanglier

Le chef bouillonne d’idée et nous a offert la primeur de l’une de ses nouvelles création : le ravioli sucré aux éclats de châtaigne et nage tiède d’agrumes… Il faudra que je réétudie de plus près mon histoire de pâtes de lentilles ou d’azuki sucrées qui pourraient, elles-aussi, tout à fait finir en raviolis sucrés.
*
Restaurant Impro’vista
13, rue La Fayette
75009 Paris
01.53.20.18.00
Du lundi au vendredi
de 12h00 à 15h30 et
de 19h30 à 23h10 
(pour la dernière commande)
Samedi
de 19h30 à 23h10 
(pour la dernière commande)
Importateur La Cambuse
13, Av. Clément Massier
06220 Golfe Juan
04.93.63.77.32
(Attention pas de vente au détail !)

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