MOUSSELINE DE POIRES WILLIAM A LA STEVIA

La stevia (ou stévia) laisse nos députés européens très perplexes. La poudre tirée des feuilles de ce petit arbuste sud-américain est bien connue des mangeurs « alternatifs » européens. La médecine douce lui reconnaît des vertus : la stevia favoriserait la baisse de la tension artérielle et ferait baisser la glycémie.

Quel rapport, me direz-vous avec les couloirs de Bruxelles et le ministère de l’agriculture ? La stevia possède un goût sucré intense. La steviose, cette molécule « sucrée » a été isolée voici quelques années par les biologistes. Seulement si son pouvoir édulcorant semble sans danger pour l’usage alimentaire, son classement (et donc son autorisation de mise sur le marché !) donne du fil à retordre aux bureaucrates car la structure moléculaire de la stéviose ne ressemble à aucune autre et certainement pas à celle du glucose… Je m’arrête ici car je m’occupe de cuisine et non de biologie.
Alors la poudre de stevia, c’est comment ? Ça a quel goût ? D’une couleur vert soutenu, à peine moins intense que le vert du thé matcha, dont elle évoque un peu le goût. Mais on pense aussi au maté argentin ou encore au bâton de réglisse lorsque l’on porte à la bouche une infime quantité de poudre.
On en fait quoi ? Un magnifique blanc-manger au lait d’amandes et poires dorées comme le suggère le Figaro Madame dans son superbe dossier de décembre 2009 consacré à la cuisine des Fermes de Marie. On peut également apprivoiser ce goût étrange dans une mousseline de poires avec une pointe de pomme granny-smith pour le piquant !
4 poires William
1 pomme Granny-smith
1/2 cuillère à café rase de poudre de Stevia
Épluchez les fruits. Détaillez-les grossièrement puis placez-les dans une casserole avec la poudre de stevia et un fond d’eau. Faites lentement compoter. Une fois tiédie, mixez la compote le plus finement possible au mixeur plongeant ou au blender. Chinoisez si vous avez le goût du perfectionnisme. Servez tiède.

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  1. Pingback: L’automne côté fourneaux | La Pintade aixoise

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