La biga ou apprivoiser la levure et faire son pain

levure sèche active à réhydrater

Faire vraiment son pain et pas simplement dire « Ah mais attends, moi je fais mon pain. Tout dans la MAP et hop, j’appuie sur le bouton, je vais me coucher et le lendemain j’ai du pain ». Certes la MAP est une façon de voir la chose, si vous aimez la brique de pain avec option pales de la machine parfois intégrées dans la miche… Mais si vous aimez le vrai pain, celui qui a sa sensualité et son mystère, il va falloir pousser un peu l’investigation.

levure sèche active à réhydrater

Certes me direz-vous, la machine à pain sert également à faire lever la pâte comme dans une étuve. Je vous répondrais que la PATIENCE est le maître mot des meilleurs boulangers. La levure c’est vivant, de facto, le pain aussi. Il lui faut le temps de se développer, de pousser… Je vous propose donc aujourd’hui une recette de pâte fermentée utilisée en Italie (traduction/adaptation du livre de P. Reinhart, oui ça vire à l’obsession) et avec laquelle vous pourrez réaliser une ciabatta.

Pour approximativement 500g de biga :

320g de farine pour le pain (non fluide, de la 55 par exemple)
2g de levure sèche active
200 à 220g d’eau à température ambiante

1.    Réactivez la levure dans un peu du volume d’eau indiqué porté idéalement à 38°C, mélangez puis patientez environ 10 minutes. Placez la farine dans le bol du mixer et ajoutez l’eau + la levure réactivée dans son eau. Mélangez à la feuille pendant environ une minute (jusqu’à ce que la pâte soit homogène et forme une boule grossière). Ajustez éventuellement la dose d’eau ou de farine afin que la pâte ne soit ni trop collante ni trop raide (Il est plus simple d’avoir une pâte trop collante que vous pourrez modifier durant le pétrissage tandis qu’il sera plus difficile d’ajouter de l’eau une fois que la pâte s’est affermie).
2.    Remplacez la feuille du robot par le crochet et pétrissez pour environ 4 minutes (jusqu’à ce que la pâte soit souple et malléable, collante mais pas gluante. Sa température interne (à mesurer avec un thermomètre à viande) doit être comprise entre 25°C et 28°C.
3.    Huilez légèrement un saladier et y transférer la pâte en la roulant contre les parois pour l’enrober entièrement d’huile. Couvrez le saladier d’un film plastique et laissez lever à température ambiante entre 2 et 4 heures (jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Aujourd’hui chez moi cela a pris 4h. Il est vraiment difficile de prendre des photos en même temps…)

La biga après presque 4 heures de levée déborde presque du saladier.

4.    Huilez légèrement vos mains et une corne ou une grosse cuillère puis ôtez la pâte du saladier, dégazez-la légèrement (appuyez pour chasser l’air) puis remettez-la dans le saladier, couvrez-la à nouveau et placez le saladier au frigo pour toute la nuit (attention, le saladier doit être grand, sinon au réveil, vous aurez la surprise d’avoir une biga vivante envahissant le frigo).

Lorsque l'on ôte le film, la biga y a collé... On voit bien la texture très aérée et alvéolée

La biga se garde jusqu’à trois jours au frigo. Vous pouvez également la congeler pour trois mois en la plaçant dans un sachet hermétique.

La biga après dégazage. Elle a repris son volume initial et part pour au moins une nuit de fermentation au frigo.

Et voilà, à très vite pour la recette de la ciabatta italienne, le pain idéal pour faire trempette avec une bonne huile d’olive ou pour réaliser un sandwich !

EDIT du 16/03/2012 : La recette de la ciabatta c’est par ici !

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13 commentaires

    • @ florence : c’est vrai que les puristes le disent mais avec la grossesse, je n’ai vraiment pas la force ! (et puis il y a quelques annes j’avais fait un « cours » avec Gontran Cherrier qui disait lui-même qu’il n’aurait pas pu être boulanger vu son gabarit il y a 50 ans de ça… Cette anecdote est mon excuse plus que valable pour utiliser le crochet de mon robot :D)

  1. Ha ben flûte, je reste sur ma faim, je veux voir la ciabatta maintenant moi !! Tu m’as fait envie avec ta Biga, en plus une pâte qui se conserve trois jours, c’est pratique ! Petite question : qu’appelles tu la levure sèche « active » ?

    • @ Claire : J’espère que la recette sera en ligne avant dimanche… En fait la biga c’est juste le pré-ferment pour ta ciabatta (c’est un peu comme le poolish, si ça te parle). La levure sèche active est celle que j’ai mise en photo (les petites granules) elle a l’avantage de se conserver des mois entiers mais elle doit être réhydratée à l’eau tiède (contrairement à celle que l’on achète en cube ou en brique et qui se conserve seulement quelques jours au frigo ou un mois au congélateur). L’idéal serait de trouver de la levure sèche instantanée mais elle n’est pas facile à trouver (elle se conserve longtemps et tu l’incorpore directement à la farine). Pour celle que j’utilise, c’est celle que l’on trouve au rayon farine du supermarché sous l’appellation « levure de boulanger » (genre Vahiné), mais il vaut mieux l’acheter en pot c’est moins cher !

  2. Pingback: Remplacer la levure fraîche par la levure sèche active dans vos recettes de boulange | La Pintade aixoise

  3. Pingback: Gressins au zaatar | La Pintade aixoise

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