Ciabatta – pain plat italien

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Le goût de ce pain est extraordinaire et sa conservation sur plusieurs jours est impeccable. La mie n’est pas aussi alvéolée que ce que je l’aurais souhaité mais la cuisson sur sole (directement sur une pierre posée sur le four) ne réussit pas trop à mon four et cette fois ci je n’ai pas adapté le mode de cuisson… Étape à retravailler pour la prochaine fournée ! Si vous vous lancez dans l’aventure lisez bien la recette jusqu’au bout avant de commencer.

Pour deux miches d’environ 450 g ou 3 plus petites.

450g de biga
250g de farine à pain
11g de sel
7g de levure sèche active
200g + 50g d’eau tiède (entre 32 et 38°C) (ou du substitut de lait ou du babeurre pour tout ou partie de l’eau. Dans ce cas le pain sera plus doux, plus souple)
50g d’huile d’olive (facultatif, cela rend le pain plus souple).

1.    Enlevez la biga du frigo une heure avant de commencer la pâte. Coupez-la en dix pièces à l’aide d’une corne ou d’un couteau à dents ; Couvrez ensuite la biga d’un torchon ou d’un film plastique et laissez lever pour une heure.

2.    Réactivez la levure dans un peu d’eau. Pour faire la pâte mélangez la farine, le sel dans le bol du robot et ajoutez ensuite les pièces de biga ainsi que la levure réhydratée et l’eau (ou le lait) + l’huile d’olive le cas échéant. Mélangez à la feuille sur vitesse lente jusqu’à ce que les ingrédients forment une pâte collante. S’il reste encore de la farine non amalgamée, ajoutez peu à peu les 50g d’eau supplémentaires jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Pétrissez à vitesse moyenne à l’aide de la feuille de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que la pâte devienne souple et collante. Placez ensuite le crochet et pétrissez encore deux minutes. La pâte doit se détacher des parois du bol mais coller au fond (comme la focaccia), pour se faire il vous faudra peut-être ajouter un peu de farine mais veillez à ce que la pâte reste molle et collante.

3.    Fleurez généreusement le plan de travail avec de la farine sur environ 20 cm de côté. Transférez-y la pâte en utilisant une grosse cuillère en métal ou la corne en plastique que vous aurez mouillée. Puis pliez la pâte comme indiquée à l’étape de la focaccia Vaporisez de l’huile sur le dessus de la pâte, farinez là légèrement et couvrez là sans serrer avec un film plastique.

4.    Laissez reposer pour 30 minutes, repliez la pâte comme pour la focaccia puis huilez-la et farinez-la de nouveau et couvrez-la délicatement d’un film plastique. Laissez pousser la pâte entre une heure-et-demi et deux heures, elle va gonfler mais pas nécessairement doubler de volume.

5.    Préparez une pièce de tissu (un grand torchon de lin ou une vieille nappe blanche épaisse) que vous vaporisez d’huile (personnellement je n’ai pas de bombe à graisse donc je saute cette étape) puis farinez là généreusement (à l’aide d’une petite passette si vous ne savez pas fleurer une surface). Ôtez délicatement le film plastique de la pâte et sans la dégazer divisez la pâte en deux ou trois pâtons de forme rectangle, farinez généreusement  la pâte et utilisez une spatule pour passer en dessous de la pâte et soulevez chaque pâton délicatement afin de le rouler de tous les côtés dans la farine. Disposez les pâtons bien espacés de gauche à droite sur le tissu que vous avez préparé et pliez délicatement chaque pièce comme indiqué pour la focaccia afin de former un rectangle d’environ 15 centimètres de long chacun.

6.    Laissez pousser entre 45 minutes et une heure, jusqu’à ce que la pâte ait sensiblement gonflé.

7.    Préparez le four… Assurez-vous de bien avoir un récipient en hauteur (le lèche frite par exemple) en place dans le haut du four et préchauffez-le à 260°C (en général, les fours d’aujourd’hui montent jusqu’à cette température sur certains programmes, comme le programme « pain » cqfd). J’ai posé la pierre de la pierrade sur la sole du four mais finalement, je me dis qu’il est préférable de tricher un peu et de mettre une plaque à vide au cran le plus bas du four et sur laquelle on fera ensuite glisser les pains.

8.    Saupoudrez généreusement de farine semoule ou de maïzena une feuille de papier sulfurisé et transférez très délicatement les pièces de pain sur la feuille. Etirez la pâte à chacune de ses extrémités sur une longueur de 20 à 30 centimètres. Si le pain est trop enflé en son milieu, abaissez-le délicatement du bout des doigts pour égaliser la hauteur de la miche. Faites glisser les deux miches sur la sole (ici la pierre de pierrade) du four (ou laissez les miches sur la feuille de cuisson que vous posez sur la pierre.Versez 250 ml d’eau chaude dans le récipient pour faire de la vapeur et fermez la porte. Après 30 secondes, rouvrir le four et vaporisez les parois latérales du four avec de l’eau et refermer la porte. Répétez encore deux fois cette opération à 30 secondes d’intervalles. Après la dernière aspersion, baissez le four à 230°C et cuire pour 10 minutes. Tournez ensuite les miches à 180° pour une cuisson homogène et poursuivez la cuisson entre 5 et 10 minutes. Le pain doit avoir une température à cœur de 95°C/100°C et doit être bien doré (mais la farine lui donnera également un côté poudré, poussiéreux). Les miches auront l’air plutôt dures et croustillante de prime abord mais elles vont s’assouplir en refroidissant.

Chez moi le pain a la bonne température interne, il sonne « creu » et la croûte est croustillante à la sortie du four. Le pain est donc levé et cuit mais j’aimerais que les prochains aient de plus belles alvéoles, ce qui est plus caractéristique de la ciabatta !

9.    Transférez le pain sur une claie froide et laissez refroidir au moins 45 minutes avant de le trancher ou de le servir.

Bonne chance à vous et surtout, faites-moi savoir ce que ça donne si vous essayez !

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10 commentaires

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