Mélange d’épices « maison » pour viandes et volailles

Je vous avais parlé, voici quelques temps, d’un mélange d’épices touvé à Montréal… Le pot est arrivé à sa fin. J’ai donc tenté de recréer cet excellent mélange, ce qui m’a donné l’occasion d’utiliser un magnifique mortier en marbre assorti de son pilon en buis. Ces deux là, achetés par une lointaine aïeule, ont servi essentiellement à la confection de l’aioli pour la morue dominicale tout au long du XXe siècle. Toutes ces épices, ça va les rajeunir !

2 cuillères à café de poivre noir en grains

2 cuillères à café de coriandre en grain

2 cuillères à café de graines de poivre

2 cuillères à café de fleur de sel

1 cuillère à café de gingembre seché émincé (pas en poudre)

1 cuillère à café d’ail seché en granules ou concassé

1 cuillère à café de carvi en grains

mélange-d'épices

Et maintenant, à vos muscles ! Versez dans le mortier tous les ingrédients sauf l’ail, le gingembre et le sel. Utilisez le pilon en effectuant une rotation du poignet et cherchez à broyer les graines sur les parois latérales du mortier. Un petit tour de main très facile. Plus le mortier est lourd plus l’entreprise est aisée.

mélange-d'épices-mortier-marbre-pilon-buis

Ajoutez ensuite le sel, l’ail et le gingembre (qui doit être le plus sec possible, sinon il manquera de dureté et le pilon sera inefficace. Si tel est le cas, je vous conseille de hacher menu les morceaux de gingembre et de les ajouter en fin de préparation). Pilonnez jusqu’à la texture voulue. Ne cherchez pas à moudre les grains d’épices comme le ferait un robot hachoir. Demain je vous donnerai une recette toute bête pour profiter au mieux de ce mélange d’épices à la texture délicieusement irrégulère !

Un article d’Elvira Masson, bien documenté sur le duo mortier/pilon. L’artisan dont elle parle a donné un entretien passionnant (et passionné) au magazine Régal de cet été (le mortier et le pilon sont un retour aux sources qui semble bien ancré depuis quelques années. Un ustensile vieux de plusieurs milliers d’années, ça c’est du rétro cooking !

Et vous, vous êtes plutôt poivre moulu Ducros (qui ne se décarcasse pas trop en fait) ou vous aimez sortir des sentiers battus ?

11 commentaires

  1. Fleur de sel et poivre au moulin. Mais pas de mixture personnelle. On mange fade.😀

    Sinon, as-tu une marque pour la fleur d’oranger, je sais, ça n’a rien à voir avec le sujet. Je désespère de trouver une vraie eau de fleur d’oranger avec laquelle je n’ai pas besoin de verser 10 cuillères à soupe dans mes recettes.

    • @ Heidi : Poivre au moulin, c’est déjà pas mal en fait ! Pour ta question… Ma foi, je crois qu’il vaut mieux utiliser de l’essence de Néroli (de l’huile essentielle quoi). Soit tu utilises l’eau de fleur d’oranger, un hydrolat qui, de fait, contient une toute petite proportion d’essence (et donc tu seras obligée d’en mettre beaucoup) soit tu utilises directement l’huile et il te suffira d’en ajouter seulement quelques gouttes à ta préparation (idéal en pâtisserie lorsque tu ne dois pas trop modifier les textures). (Attention, ne prends pas l’essence de bigaradier, qui vient du même arbre mais qui est produite à partir de l’écorce du fruit et qui est en fait l’essence d’orange amère).

      Bon je ne sais pas si ça t’aide🙂 c’est particulier la cuisine aux huiles essentielles, il ne faut pas trop forcer, à haute dose certaines sont toxiques.

      http://www.neroliane.com/huiles-essentielles/huile-essentielle-neroli.html Ils ont aussi de l’eau de fleur d’oranger, faite avec des fleurs d’oranger (contrairement à la vahiné qui est de l’eau avec de l’arôme) mais je ne sais pas si elle est bien !

  2. Pingback: Pommes de terre aux épices en cocotte | La Pintade aixoise

  3. Magnifique proposition,la photo est superbe, les épices j’ai toujours vu mon père en préparer, il avait des bocaux, utilisait souvent le gingembre, bref que de réminiscences sans parler de la Corne de l’Afrique, de Zanzibar! Bravo, ces pages sont très belles et très claires. Les graines de poivre, facile à trouver à Aix? Vous avez raison de mettre en garde/utilisation en cuisine des HE, je n’utilise que celle de citron et d’orange douce pour renforcer certains arômes.

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