Découper un lapin

Lorsque l’on cuisine le lapin et les volailles on peut acheter directement le morceau que l’on souhaite préparer (râble, cuisse etc.) ou faire des économies et parer soi-même l’animal. Le lapin est facile à découper en morceau. Pour moins de dix euros vous disposerez ensuite d’un beau rable, de deux cuisses, des pattes avant entre autres et vous aurez le plaisir de cuisiner le foie et les rognons que l’on ne trouve pas dans les portions toutes faites ! Il ne s’agit pas ici de chirurgie de haute volée, mais cet exercice de découpe permet de se décomplexer… On repassera pour manchonnner un gigot ou sauver une panoufle.

morceaux du lapin découpé sur la planche

Dans le bol à gauche, le foie et les rognons

lapin entier sur le dos sur la planche

Le lapin est sur le dos, dans sa longueur, la tête à gauche. Les vicères ont été vidées par le volailler

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On place le lapin sur le dos et l’on ôte le foie et les rognons que l’on conserve soigneusement au frais après les avoir parés (c’est à dire après avoir ôté la membrane blanche ça et là), si si c’est très bon !

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Le foie et les rognons parés

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On ôte les poumons et le coeur. On ne les gardera pas.

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Le coeur avec les poumons

Découper chaque cuisse en suivant l'arrondi montré par les trois flèches rouges puis désolidariser chaque cuisse en déboîtant la boule du cartilage (cf. flèche rouge), il n'y a pas vraiment de résistance

On découpe chaque cuisse en suivant l’arrondi montré par les trois flèches rouges puis on désolidarise chaque cuisse en déboîtant la boule du cartilage (cf. flèche rouge), il n’y a pas vraiment de résistance. On coupe la pointe de l’os pour garder le râble net. On tranche le râble de l’autre côté. Mon lapin était pré-découpé sur le dessus, donc j’ai dû couper le râble en deux au départ.

Decouper les pattes avant en longeant l'arrière de la clavicule à l'aide d'un petit couteau. Là non plus, vous ne devez pas rencontrer de résistance particulière

On découpe les pattes avant en longeant l’arrière de la clavicule à l’aide d’un petit couteau. Là non plus, on ne doit pas rencontrer de résistance particulière

couper-la-tête

On coupe la tête (normalement on la garde pour la préparation et on ne la sert pas… Moi je la jette, j’ai toujours l’impression que le lapin m’en veut sinon) et on coupe le cou (avant les côtes de la cage thoracique) et on garde ce dernier morceau

couper-la-cage-thoracique-en-deux

On coupe la cage thoracique en deux et le rable en deux (pour les ragoûts, effilochées etc. sinon on peut le conserver entier).

Il ne vous reste plus qu’à ôter les parties grasses (membrane blanche essentiellement à l’intérieur du râble et de la cage thoracique. Et voilà… A vous les ragoût, les tourtes, les pâtés, les pains de lapin etc.

11 commentaires

  1. Pingback: Marinade pour lapin | La Pintade aixoise

  2. Pingback: Tourte au lapin | La Pintade aixoise

  3. Le lapin a aussi l’avantage d’être une viande blanche peu grasse

    J’ai passé beaucoup de grands moments de solitude devant ces bestiaux, mais c’est vrai que pour s’initier au désossage c’est moins risqué qu’une épaule d’agneau à farcir.

    Je me suis amusée à aller plus loin dans le dépeçage en « découvrant » les côtelettes pour faire des tapas de sucettes de cuisses de lapin, si la technique en images t’intéresse c’est par ici :
    http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.fr/2011/07/chupachups-de-cotelettes-de-lapin-la.html

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