Bien utiliser les préparations boulangères

Il y a dix ans vous avez peut-être acheté une MAP (machine à pain) séduit(e) à l’idée de fabriquer moultes baguettes et boules. Et puis le bloc de pain avec les pales enfoncées dans la mie, la croûte inexistante vous ont peut-être freiné(e) ? Il est possible d’utiliser la machine à pain uniquement pour la levée et ensuite de façonner le pain à la main puis de le cuire au four. L’opération se fait déjà plus compliquée que celle annoncée par le manuel d’utilisation de la MAP… Mais même façonnée à la main, un pâton peut décevoir : mie trop dense, cru à coeur, dessous brûlé etc. Aujourd’hui, si vous avez envie de vous amuser à faire du pain je vous propose d’utiliser une préparation boulangère, la farine boulangère carrefour pour pain aux céréales (2€).

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Qu’est-ce qu’une « préparation boulangère » ? Quelle est la différence avec une farine classique ?

La liste des ingrédients est complexe. A la farine de blé et de seigle, aux graines (lin, tournesol, sésame) s’ajoutent des ingrédients qui ne sont bien-sûr pas présent dans une farine classique : gluten vital de blé, levain de blé dévitalisé, farine de malt d’orge toastée, émulsifiant (E471) et un agent de traitement de la farine, l’acide ascorbique ansi que des enzymes, enfin la marque annonce des traces possibles de poudre d’oeuf. Une première réserve déjà sur la présence de l’émulsifiant E471 (c’est lui qui assouplit les pâtes des gâteaux, pains et brioches industriels) qui peut être fait à base de produits animaux ou d’huile de palme. On s’éloigne de l’équation magique PAIN = FARINE + EAU + LEVAIN.

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Comment s’utilise une préparation boulangère ?

Comme une farine classique. Soit en MAP en suivant les instructions du paquet et celle du fabriquant de l’appareil, soit à la main. Le mode opératoire indiqué sur le paquet n’est pas idéal. Le pain proposé est à 60% d’humidité. Vu qu’il y a de la farine de seigle et des céréales, mieux vaut augmenter un peu ce taux et passer à 65% (donc 325cl d’eau pour 500g de farine) afin de travailler la pâte plus facilement. Enfin l’emploi de levure de boulanger implique qu’elle soit réactivée dans l’eau tiède et non ajoutée directement à la farine. Mieux vaut également laisser lever la pâte plus longtemps que les 45 minutes annoncées (juqu’à ce qu’elle double de volume est idéal).

Les points positifs de l’utilisation de la préparation boulangère :

– Inutile d’acheter en quantité des graines (lin, tournesol, sésame) qui pourraient se perdre puisque la préparation boulangère en contient déjà.
– Le mélange farine de blé et farine de seigle est pratique.
– Le prix est attractif (avec 2 euros vous obtenez deux miches de pain aux céréales d’environ 800g chacune).
– Le pain lève bien.
– La mie est bien alvéolée et aérienne.
– Le pain n’est pas acide.

Les points négatifs de l’utilisation de la préparation boulangère :

– Il faut ajouter de la levure alors que la préparation contient déjà du levain… On utilise donc un mélange ultra boosté (c’est sûr qu’avec ça, peu de chance que le pain ne lève pas).
– La présence de l’émulsifiant E471. On ne connait pas la nature exacte de celui-ci (huile de palme ? Origine animale ?). C’est le secret d’un pain moelleux et qui se conserve longtemps mais à quoi bon faire son pain si l’on mange un produit équivalent à ceux que l’on peut acheter dans les rayons du supermarché ?
– L’emballage et la présentation qui laissent croire au consommateur qu’il achète simplement de la farine à laquelle l’on a déjà pré-ajouté des graines de sésame, lin et tournesol (un peu limite comme pratique, mais tant qu’il n’y a pas de viande de #cheval #findus ;-))

La préparation boulangère est donc une première approche du pain intéressante, idéale pour expliquer sa fabrication aux enfants, mais elle ne peut pas s’appuyer sur un intérêt diététique ou gustatif… Il s’agit d’un pain industriel préparé à la maison !

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