Aïoli provençal

L’aïoli est une sauce et un plat typiquement provençal. Marseillais pour être tout à fait exact. Comme souvent en matière de gastronomie régionale, chaque famille possède sa recette. Certains la montent juste avec de la purée d’ail tandis que d’autres font une mayonnaise qu’ils assaisonnent ensuite avec l’ail. La première version semble être l’originale. Mais la force de l’ail cru, simplement additionné d’huile d’olive, est-elle encore adapté aux palais d’aujourd’hui ? Il faut une belle tête d’ail pour faire un bol d’aïoli sans oeuf car c’est le jus d’ail qui permet à l’huile de s’émulsionner. Coupons la poire en deux avec une recette riche en ail mais adoucie par l’ajout d’un seul jaune d’oeuf. L’utilisation d’un mortier en marbre et d’un pilon en buis est quasiment obligatoire.

sauce aïoli recette facile

Pour un bol de sauce aïoli pour 4 personnes :

8 gousses d’ail dégermées et hachées à la température de la cuisine
200ml d’huile d’olive (fruitée et surtout pas âpre) à la température de la cuisine
1 jaune d’oeuf  à la température de la cuisine
sel
poivre

Réduisez l’ail haché en purée dans le mortier à l’aide du pilon. L’opération est longue. Il faut dix bonnes minutes d’huile de coude ! Ajoutez ensuite le jaune d’oeuf et donnez à la préparation 6 tours de moulin à poivre.

Montez peu à peu la préparation avec l’huile d’olive comme vous le feriez pour une mayonnaise. L’aïoli doit être très ferme. Une fois que le pilon tient tout seul parfaitement droit dans le mortier l’aïoli est prêt. Rectifiez l’assaisonnement et salez. Vous pouvez également citronner l’aïoli.

L’aïoli se mange avec la morue déssalée (le fameux stoquefiche, de l’anglais stockfish), des légumes vapeur ou bouillis : pommes de terre, patates douces, haricots verts, carottes, navet. On peut aussi le déguster avec des bulots, des supions, des oeufs durs. Comme la préparation de la sauce, le plat est sujet à diverses variantes familiales, saisonnières et régionales.

Le vendredi midi (à moins que ça ne soit le dimanche) on mange volontiers l’aïoli chez la mamé tandis que les fêtes de village sont prétextes à un aïoli monstre.

20 commentaires

  1. Quel cours magistral sur l’aïoli, ta recette fait envie ! Je n’en ai jamais fait, mais vu mon goût croissant pour l’ail, il faudra que j’y pense, surtout avec les beaux jours qui s’installent vraiment…
    Je me suis permis de « tagger » ton blog dans le cadre du « Versatile Blogger Award », un jeu auquel je participe (les détails sont sur mon blog). J’espère que ça ne t’ennuiera pas, et te souhaite une bonne semaine !

  2. Hello. Moi aussi, j’opte pour la même version que toi à la différence prêt que j’utilise un presse-aïl et un batteur à œuf pour monter la mayonnaise. Est-ce sacrilège de se passer de ce pilon ?
    Et j’ai une question, ça se trouve facilement la morue désalée ? C’est juste du cabillaud cuit (morue) ou quelque chose de plus spécifique…?

    • @ Aix-Parisienne : Alors… Des semaines plus tard… Pas grave pour le pilon (c’est très pratique mais il y a aussi une part de folklore et de tradition familiale dans l’utilisation du pilon). Je fais moi-même dessaler la morue et celle vendue sous vide comme dessalée doit l’être aussi sinon c’est encore vraiment trop salé ! Et oui, c’est juste du cabillaud. Tu peux aussi te faire un cabillaud au court bouillon et l’agrémenter avec l’aïoli, c’est très bon !

  3. Je suis une foldingo d’aïoli ! Moi aussi je fais comme toi, avec un jaune d’oeuf sinon on s’en sort pas. Pour l’huile d’olive, j’ai trouvé un truc : en fait il faut choisir une huile d’olive dite « fruité noire », elles sont très douces et parfaitement adaptées, pas d’âcreté, que du bonheur🙂

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