Remplacer la levure fraîche par la levure sèche active dans vos recettes de boulange

CONVERTIR FACILEMENT LEVURE FRAICHE LEVURE SECHE ACTIVECatherine la québécoise vient de publier un article très documenté sur les différents usages que l’on peut faire de la levure sèche active, de la levure fraîche et de la levure instantanée. Elle met en lumière leurs avantages et inconvénients respectifs. La plupart des recettes de boulange que vous trouverez sur mon blog sont réalisées à partir de levure sèche active. Parce qu’elle se conserve longtemps et que j’ai rarement sous la main de la levure fraîche bien qu’il ne soit pas difficile d’en trouver à Aix-en-Provence (RDV à la Corbeille d’Orient, rue des Cordeliers en plein centre-ville).

Mais au cas où vous disposeriez de levure fraîche ou bien si vous souhaitez adapter une recette de boulange à base de levure fraîche, voici un petit produit en croix traduit de l’excellent ouvrage de Peter Reinhart, The Bread Baker’s apprentice.

100g de levure fraîche (y) = 50g de levure sèche active (x) = 33g de levure instantanée en poudre (z)

Soit

x = y/2
z = y/3
z = (2/3)*x
x = (3/2)*z

Et les recettes de boulange que vous pourrez trouver sur La Pintade aixoise, pour mettre la théorie en pratique :

Baba au rhum
Biga – base de pâte fermentée

Brioche au tahina – sans produits laitiers
Brioche roulée à la cannelle – Cinnamon rolls US
Brioche cannelle et vergeoise façon pull apart bread
Brioche tressée chocolat/vanille
Buns à burger – pain burger
Buns à burger – pain burger au buttermilk ou babeurre
Ciabatta – pain plat italien
Cornbread romarin et bergamote
Focaccia aux herbes de Provence
Focaccia rapide
Gressin au romarin
Kringle ou kringel, brioche tressée estonienne 
Mouna, brioche oranaise de Pâques
Pain de mie brioché -méthode asiatique Tang Zhong
Viennois (pains au lait individuels) aux pépites de chocolat

Et vous, quelle est votre levure de prédilection ?

14 commentaires

  1. En commandant des livres de recettes sur Amazon, j’ai vu les livres de Peter Reinhart, et j’ai pensé à ta formule mathématique😉 Je me suis commandé « Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-Class Breads »…. J’ai hâte de le recevoir!

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