Chocolat de Pâques maison

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Travailler le chocolat est une activité faussement simple. Il ne s’agit pas seulement de faire fondre des pastilles de cacao puis de les couler dans des moules pour obtenir œufs, cocottes, cloches et lapin de Pâques. Cependant grâce à la sympathique invitation d’Alexandra, créatrice du site de cadeaux gourmands D’lys Couleurs et à la complicité du personnel de l’Atelier des Chefs d’Aix-en-Provence, je vous propose aujourd’hui une technique simple pour obtenir de jolis chocolats de Pâques. C’est en joyeuse compagnie qu’hier soir j’ai compris qu’il n’était pas du tout nécessaire de disposer d’une demi-journée devant soi, d’une tempéreuse professionnelle,  d’un marbre et de respecter parfaitement la courbe de température pour obtenir de beaux chocolats bien brillants.

Nos chocolats sont délicieux. On aperçoit ça et là quelques imperfections et quelques bulles mais qu’importe. La gourmandise est là ! Revue de détail d’une méthode qui pourrait bien devenir une recette de base sur ce blog. Pour réaliser vos chocolats vous aurez besoin :

– de moules plats spécial chocolat (j’ai utilisé la plaque Lékué en silicone avec un œuf et un lapin) en silicone
– d’un thermomètre (j’utilise la thermo-sonde IKEA Fantast à 7,99 €)
– d’une maryse
– d’un cul-de-poule
– 400g de chocolat noir de qualité*
+
de quoi décorer vos créations : chocolat blanc, pastilles de sucre etc.

* Le chocolat noir est plus facile à travailler que le blanc et le lait. Les courbes de températures de ces deux derniers sont plus complexes à maîtriser que celle du chocolat noir.
* En dessous de 400g vous aurez du mal à respecter la courbe de température. Vous risquez de dépasser très vite les 55°C. Mais comme le chocolat restant n’a subi aucune autre préparation. Vous pourrez le laissez refroidir et le conserver comme n’importe quelle tablette de chocolat. Le chocolat est comme l’or. Il peut être travaillé puis fondu à nouveau.
* Le chocolat dit « de couverture » (pour enrober les bouchées) contient du beurre de cacao (au moins 32%). C’est la cristallisation de ce dernier qui permet à votre chocolat d’être brillant, lisse, de se casser de façon nette et de mieux se conserver.)

Si l’on respecte parfaitement les règles de l’art, le tablage du chocolat doit respecter la courbe de température suivante (mais ne partez pas, on va tricher et ça sera plus facile que ce que vous allez lire ci-dessous) :
Pour le chocolat noir : portez le chocolat à 50/55°C puis descendez-le à 28/29°C et remontez-le à 31/32°C
Pour le chocolat blanc  : portez le chocolat à 45/50°C puis descendez-le à 26/27°C et remontez-le à 28/29°C
Pour le chocolat au lait : portez le chocolat à 45/50°C puis descendez-le à 27/28°C et remontez-le à 29/30°C.
Pour être travaillé le chocolat doit être maintenu à la dernière température obtenue. 32°C pour le chocolat noir (il est alors tiède, lisse et très brillant). Mieux vaut commencer avec le chocolat noir. Pour le blanc et le lait on a vite fait de dépasser la première température de fonte. L’ennemi numéro 1 du chocolat est l’eau, il ne faut JAMAIS ajouter de l’eau pour faire fondre du chocolat dont on compte faire des bonbons ou des moules. Cela fait masser le chocolat (il sera terne, blanchi, mou après refroidissement et très difficile à démouler). Lorsque vous chauffez le chocolat au bain-marie, vous devez veiller à ne pas introduire d’eau dans le cul de poule.

MÉTHODE RAPIDE
Concassez le chocolat noir en petits morceaux (ou utilisez du chocolat professionnel en pistoles comme le Barry ou le Valhrona) et disposez-le sur une casserole remplie d’eau à mi-hauteur. Laissez-fondre en partie les morceaux de chocolat sur le bain-marie en remuant régulièrement à l’aide de la maryse et en vérifiant de temps à autre avec le thermosonde que vous restez bien en dessous de 55°C.

Lorsque la moitié des morceaux est fondue, retirez le cul-de-poule du bain-marie. Remuez la masse de chocolat à l’aide de la maryse et utilisez votre thermosonde pour laissez le chocolat arriver à 32°C. L’étape prend une dizaine de minutes. Remettez deux ou trois fois votre cul-de-poule au bain-marie pour un court instant tout en continuant de remuer à la maryse. Attention aux projections d’eau accidentelles dans le chocolat lorsque vous ôtez et remettez le cul de poule au bain-marie. Cette méthode permet d’arriver tout de suite à la température de travail (32°C si vous n’avez pas suivi). Car monter le chocolat jusqu’à 55°C pour le laissez retomber ensuite à 28°C c’est looooong. Remuez jusqu’à ce que votre chocolat arrive à 32°C (vous le verrez alors parfaitement lisse, brillant). Pour accélérer encore la descente de la température vous pouvez transvaser le chocolat d’un cul-de-poule à l’autre (comme si vous versiez un thé à la menthe, le bras très en hauteur).  Ce chocolat tempéré va vous permettre de réaliser des mendiants, des orangettes au chocolat, des fraises trempées dans le chocolat etc. sans difficultés. Ils seront brillants, auront une cassure franche et se conserveront plusieurs jours, voire plusieurs semaines (sauf les fraises bien-sûr).

Pour vos chocolats de Pâques : 
Mettez votre moule bien à plat sur le plan de travail et coulez-y à l’aide d’une cuillère ou directement depuis le cul-de-poule du chocolat. Tapotez pour évacuer les bulles d’air. Lissez à la spatule puis laissez prendre à température ambiante. L’été il est difficile de faire des chocolats, vous en conviendrez. La température de la pièce est idéale à 18°C/20°C. L’air ne doit pas être trop humide.
Démoulez vos chocolats de Pâques en maintenant le moule presque à plat, montez vos oeufs et vos lapins en 3D ! Emballez vos merveilles et patientez jusqu’à Pâques avant de les cacher dans le jardin…

Alors, cette perspective chocolatée vous effraie-t-elle encore ? La technique est quasi infaillible !

20 commentaires

  1. Effectivement, présenté comme ça, ça n’a pas l’air si difficile qu’on imagine mais…mais…il faut quand même prendre le temps ! Et avoir le matos ! Je n’ai ni moules, ni maryse (juste un cul-de-poule) !😉 Je note cette recette et te remercie de nous la transmettre, tes photos sont belles !😀

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