Mini bomboloni à l’orange sanguine

Les bomboloni sont des beignets italiens, proches de ceux que l’on mange parfois au bord de mer. On les rencontre aussi en Autriche sous le vocable Krapfen. Je vous propose une version mini aromatisée au zeste d’orange sanguine parce que Mardi-Gras et sa promesse de printemps vont vite arriver. J’espère que d’ici là, vous aurez trouvé une recette de beignets idéale pour un carnaval tout en gourmandise. Le seule problème avec les beignets, c’est qu’ils sont toujours meilleurs le jour J et qu’il y en a toujours trop lorsqu’on les réalise à la maison (et jamais assez dans le cornet de la fête foraine). Alors appelez quelques amis et faites chauffer la friture !

Pour 45/50 mini bomboloni (emporte-pièce de 5cm de diamètre) :

Biga :
50g de farine T55
2 cuillères à café de levure sèche active
100g d’eau tiède
+
75g de farine T55
140g de farine T45
1/2 cuillère à café
30g de sucre
75g de lait
1 œuf
le zeste d’une orange sanguine
30g de beurre mou en petits morceaux
+
1l d’huile d’arachide
+
sucre cristal

Préparer d’abord la biga dans un bol : délayez la levure sèche active dans l’eau tiède. Dix minutes plus tard, ajoutez la la farine et remuez vigoureusement. Couvrez d’un film et laissez lever la biga une vingtaine de minutes. Le mélange va doubler de volume et devenir bulleux.

Dans le bol du robot* versez les deux farines, le sel, le sucre, le zeste râpé de l’orange sanguine. Mélangez, creusez un puits et y verser le lait, l’oeuf et la biga (en prenant soin de bien en récupérer un maximum dans le bol avec une corne ou une spatule). A l’aide de la feuille, mélangez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Puis ajoutez le beurre mou peu à peu et bien mélanger à chaque ajout.

Remplacer la feuille par le crochet pétrisseur et pétrir la pâte pendant 10 minutes. Elle doit devenir très souple mais pas collante au doigt. Vous pouvez ajouter éventuellement une cuillère à soupe rase de farine T55 si la pâte est trop collante mais pas plus.

Transvasez la pâte dans un saladier huilé, filmez puis laissez lever la pâte durant une heure et demi (ou plus. Il faut que la pâte double de volume).

Farinez le plan de travail et le rouleau à pâtisserie. Dégazez la pâte en la rabattant deux fois sur elle même puis étalez-la sur un centimètre d’épaisseur. Découpez des disques à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit verre de 5 centimètres de diamètre. Disposez les disques de pâte à beignet sur un plateau fariné. Reboulez délicatement et réétalez la pâte et y découpez des disques jusqu’à épuisement. Vous pouvez réaliser des bomboloni plus larges (7/8 centimètres de diamètre).

Laissez pousser les beignets une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, disposez à côté de votre plan de cuisson une grille recouverte de papier absorbant et une assiette creuse emplie de sucre cristal. Faites chauffez l’huile d’arachide dans une sauteuse à bords hauts ou une friteuse (il vous faut au moins 6 centimètres de hauteur d’huile) à 175°C**. Plongez délicatement quatre ou cinq beignets (après leur avoir ôté l’excédent de farine au pinceau le cas échéant) dans l’huile chaude et faites-les frire 45 secondes de chaque côté. Disposez-les sur le papier absorbant puis roulez-les dans le sucre.

* Cette recette peut être intégralement réalisée à la main dans un saladier, il vous faudra doubler le temps de pétrissage. Vous pouvez également utiliser le programme pétrissage de votre MAP.

**La seule difficulté de la recette est d’obtenir la juste température de friture. Si vous avez une friteuse à thermostat ou une cuisson spéciale beignet, n’hésitez pas à l’utiliser avec de l’huile propre (sauf si vous en faite aussi usage pour le poisson ou d’autres mets à l’odeur puissante). Trop chaude l’huile brûlera les beignets sans les cuire, pas assez chaude les beignets ne se développeront pas assez. Utilisez un thermomètre à sucre ou une friteuse à thermostat. Pour info, le thermomètre IKEA s’arrête à 130°C !

Traditionnellement les bomboloni italiens sont aromatisés au zeste de citron et fourrés de crème pâtissière. Vous pouvez les fourrer à l’aide d’une seringue ou d’une poche à douille fine avant de les rouler dans le sucre cristal ou de les saupoudrer de sucre glace (nutella, lemon curd, caramel etc. à vous de voir).

Inspiré par Le Pétrin

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