La dernière fois que l’on vous a dit que vous aviez un teint d’endive, il est probable que vous ne l’ayez pas bien pris. Sans doute à cause d’un vieux traumatisme de la cantine scolaire. L’endive trouvant sa place dans le top 10 des massacres culinaires lors des repas pris en collectivité. Juste à côté sur le podium avec les épinards aux œufs, les choux de Bruxelles bouillis et les radis boules ni lavés ni parés. Bien gorgées d’eau, jusqu’à détremper la Béchamel, les endives au jambon de la cantine de l’Ecole La Fontaine, j’en fais encore des cauchemars ! Tout ça parce que ces malheureuses endives étaient pochées non pas braisées (et sans doute cultivées en hydroponie mais c’est une autre histoire). Quid de la réaction de Maillard qui apporte une jolie coloration au plat et surtout le petit goût de caramel qui souligne si bien la subtile amertume du chicon que nos amis du ch’Nord connaissent bien.
Mais le braisage qu’est-ce que c’est ? Il s’agit d’apporter une coloration à un aliment (un légume ou une pièce de viande le plus souvent) grâce à un corps gras et une haute température puis de le cuire à feu doux dans un liquide (de l’eau ou du bouillon). L’aliment est saisi, il caramélise puis va cuire lentement pour développer tout ses arômes dans le jus. J’ai pris la photo des endives revenues dans le beurre et avant l’ajout du liquide. L’emploi d’une cocotte en fonte, qui garde bien la chaleur et possède un fond épais, est idéal.
Pour huit endives braisées :
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
25g de beurre
1/2l d’eau ou de bouillon de légumes
sel
poivre
Faites chauffer la cocotte à feu vif. Versez-y la cuillère d’huile et placez le morceau de beurre au centre (l’huile va empêcher le beurre de brûler). Une fois le beurre fondu, ajoutez-y les endives préalablement lavées et parées (ôtez les feuilles abîmées et enlevez, à l’aide de la pointe d’un petit couteau, le cœur dur de chaque endive). Faites-les colorer pendant quelques minutes sur toutes les faces. Salez, poivrez puis ajoutez le liquide (eau ou bouillon). Baissez le feu et couvrez. Laissez cuire une demi-heure à 45 minutes le temps que les endives soient moelleuses sous la pointe du couteau (jusqu’au centre) et que le jus réduise complètement (rajoutez éventuellement du liquide en cours de cuisson pour que les endives n’accrochent pas).
A vous le BON gratin d’endives au jambon et à la Béchamel (recette ici) ou la tatin d’endives (pour les plus patients, la recette arrive demain, pour les autres, vous pouvez d’ores et déjà improviser !)
La Pintade aixoise 
Et bien voilà des belles endives, que le plus souvent je mange crues. Que penses tu de rajouter un peu de sucre roux, je le fais parfois, elles caramélisent vraiment et cela enlève l’amertume
@ Elisabeth : Oui, pourquoi pas ? Mais j’aime bien conserver une petite pointe d’amertume tout de même 🙂
Ah, le tatin d’endives me fait saliver d’envie!
Même si oui, je préfère l’appeler chicon 😉
A demain, donc!
@ Musa : Encore un peu de patience oui 😉
Je vais patienter jusqu’à demain. Tes articles donnent envie d’aller au bout de la série !
@ Catherine : tu verras, c’est vraiment un délice et très facile à faire en plus !
l’endive ne mérite pas sa mauvaise réputation, c’est bien de nous donner des idées pour la réhabiliter !
@ Anne : je suis bien d’accord… Ce désamour est immérité !
[…] rouleau de pâte brisée 8 endives braisées (recette ici) 1/4l de sauce Béchamel (recette ici) bien épaisse 4 tranches de jambon blanc 1 cuillère à soupe […]
J’ADORE la couleur de ton Creuset… On dirait qu’il a été créé pour ton blog, les couleurs s’agencent parfaitement! Je vais essayer tes endives 🙂 Chez-nous, c’est un légume « pour adultes »… Jamais on penserait en offrir à des enfants à l’école, c’est génial!
@ Catherinecuisine : C’est la couleur « fenouil ». Il est vrai que le hasard a bien fait les choses ! Au Québec, les menus sont adaptés pour les enfants ? Ici, lorsque c’est une structure privée qui fait les repas, tout part d’une seule et même cuisine centrale, sans trop de réflexion.
Et bien chez-nous, le « traiteur » qui prépare les repas des enfants à l’école est un traiteur scolaire. Il ne fait que des menus adaptés aux enfants, comme des pâtes, des plats mexicains, des plats sains, mais adaptés aux goûts des enfants. je commande les plats via leur menu sur internet! Mes enfants ont la plupart du temps leur lunch préparé par maman…
@ Catherine : Ah oui, dans ce cas… Chez nous c’était comme ça à la Maternelle, on avait la dame de la cantine qui nous faisait des tas de bonnes choses et puis après… Découverte affligeante de Sodexo :-S Ici j’envisage d’aller chercher mes enfants à l’école entre midi et deux (j’ai encore du temps… 22 mois et trois semaines !). j’espère que ça sera faisable !
Donc en France, c’est la cantine ou la maison? Ici, la plupart des enfants ont leur petit lunch préparé à la maison, qu’ils mangent à l’école… tout le monde a sa boîte à lunch! Pas le choix quand la maman travaille!
à l’école publique oui. Certaines écoles privées permettent (en l’absence de cuisine) que les déjeuners soient apportés par les parents et consommés sur place !
C’est tellement différent ici! Il y a des rangées et des rangées de produits (jus, fromages portionnés, barres granola, sachets de biscuits etc…) pour les lunchs des petits et grands dans les supermarchés… car même les travailleurs se préparent un lunch en majorité 🙂
Je suis allée il y a maintenant 5 ans à Montréal, c’était le printemps… J’ai adoré cette ville. J’ai trouvé que tout était vert, que les gens étaient gentils, disponibles, sereins. Le marché était complètement dingue (côté produits etc.). Rien à voir avec Paris où je suis née et où je vivais encore à l’époque où tout doit être rapide.
Je suis venue sur ton blog par un heureux hasard et j’y trouve des recettes fort alléchantes ! J’adore les endives que j’achète à un producteur local : non traitées et bonnes et quand je fais des endives braisées, je verse un peu de jus d’orange dans ma cocotte et du zeste râpé pour servir. Délicieux
Bonnes fêtes de fin d’année
@martine Bonjour, bienvenue ici alors ! Un pur délices ces endives en version non traitées je suppose 🙂 ! à bientôt !