Navettes à la fleur d’oranger

Les navettes à la fleur d’oranger me donnent l’occasion de renouer avec le caractère provençal de ce blog. La navette, le grand classique de la cité phocéenne. La plupart des boulangeries marseillaises vendent ce délicieux biscuit. Toutes ont leur recette et chaque navette possède un goût différent, un poids et une forme unique. C’est au four des navettes, en contrebas de l’Abbaye Saint Victor que vous pourrez trouver les plus authentiques bien que ce terme soit tout à fait galvaudé. Les navettes du four sont très dures sous la dent, bien plus longues que celles que l’on trouve en petits sachets dans les supermarchés. Elles sont relativement hors de prix et j’ai découvert récemment qu’elles contiennent de la margarine et non du beurre. Ce n’est pas un mystère mais je doute qu’en 1781, le four des navettes fabriquait des biscuits à la margarine. Comme souvent, on se régale tout autant d’une recette maison expurgée de toute trace de colorant ou de conservateurs.

En revanche je vous recommande la promenade depuis le Vieux Port jusqu’au four. La vue est belle et le vent vif. Si vous poussez jusqu’à la Bonne Mère vous pourrez embrasser d’un regard la commune la plus étendue de France qui plonge dans le bleu de la Méditerranée, comme si vous étiez à la proue d’un navire aux voiles blanches. Voilà, la navette me rend poétique.

Pour une quinzaine de navettes de 12/15 centimètres de long :

100ml d’eau
120g de sucre
300g de farine + 40g à garder de côté
4g de sel
150g de beurre pommade (voir recette facile ici)
2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
lait pour badigeonner

Portez à ébullition le sucre et l’eau pendant 5 minutes pour obtenir un sirop. Laissez-le complètement refroidir avant utilisation.
Dans le bol du robot équipé de la feuille (ou dans un saladier avec une spatule puis à la main. Vous pouvez réaliser cette recette à la main) mélangez les 300g de farine, le sel et le beurre pommade jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajoutez à ce sable le sirop de sucre parfaitement refroidi, la fleur d’oranger et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Si vous ne pouvez pas du tout la travailler pour la mettre en boule, ajoutez de la farine. Cuillère après cuillère en mélangeant à chaque ajout jusqu’à ce que vous puissiez former une boule de pâte que vous aplatirez légèrement sur le dessus. Votre pâte à navettes est prête. Filmez-la et entreposez-la au réfrigérateur pour 2 heures.

Préchauffez le four à 180. Chemisez de papier cuisson une plaque à pâtisserie. Sortez la pâte à navettes et divisez là au couteau en part égales comme un cadran d’horloge. Prélevez une part avec laquelle vous confectionnez un boudin d’une quinzaine de centimètres de long. Déposez-le sur la plaque et fendez-le dans la longueur en vous arrêtant 2 centimètres avant chaque extrémité. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Badigeonnez de lait chaque navette et enfournez pour 25 minutes à 180°C. La navette doit être cuite à cœur mais sa surface reste blanche. Seuls les bords sont délicatement dorés.

Si vous le souhaitez vous pouvez réaliser de plus petites navettes. Il suffit de suivre le même procédé après avoir divisé votre pâte en deux moules de volume égal.

Cette histoire de navette me rappelle que je dois toujours vous montrer comment réaliser quelques autres spécialités marseillaises… Bouillabaisse, chichi fregi, panisse. Tiens Panisse, l’un des personnages de la trilogie de Pagnol. Rien que pour le plaisir, je vous invite à visionner la partie de cartes avec Raimu dans le film d’Allégret, Marius.