Recette de base : crème pâtissière

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La crème pâtissière fait bon ménage avec la pâte sablée sur laquelle elle devient un lit merveilleux pour les tartes aux fruits frais. Fraises au printemps, figues en automne ou tout ce que votre imagination gourmande pourra y coucher.
Si elle manque parfois de légèreté, elle demeure un classique de la pâtisserie française. Une base qui vous permettra de réaliser la crème princesse (ou madame), la fameuse frangipane de la galette des rois, la crème mousseline du fraisier et l’irremplaçable crème Chiboust du Saint Honoré. Enfin, pour ceux qui aiment arrondir les angles (ce qui ne manquera pas d’arriver si vous abusez de la préparation), la crème diplomate : version collet monté de la crème princesse : deux vraies jumelles si ce n’est que la seconde comprend de la gélatine et se tient donc mieux que sa sœur : idéale lors des dîners chez l’Ambassadeur.

RAPPEL (à terme toutes ces recettes de base se retrouveront détaillée sur le blog… A terme.)

Crème pâtissière + meringue italienne = crème chiboust (ou St Honoré)
Crème pâtissière + chocolat fondu = crème au chocolat (noir ou au lait pour garnir choux, éclairs et religieuses)
Crème pâtissière + crème fouettée + gélatine = crème diplomate (pour le tutti frutti)
Crème pâtissière + crème d’amandes = crème frangipane (pour la galette des rois)
Crème pâtissière + crème fouettée = crème madame (ou princesse)
Crème pâtissière + beurre pommade = crème mousseline (pour le fraisier et version pralinée pour le Paris-Brest.)
La crème pâtissière est généralement préparée avec des gousses de  vanille mais elle se prête à toutes les aromatisations : café, citron, alcools, fève tonka, cannelle etc.

Ingrédients pour un bol de crème pâtissière (350ml environ) :

1/4 litre de lait entier (bio, microfiltré. Un bon lait qui donnera un goût riche à votre crème)
les grains d’une demi gousse de vanille
50g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
15g de fécule de maïs type Maïzena (à défaut de la farine, mais c’est la fécule de maïs qui vous donne une crème sans gluten)
Faites bouillir le lait dans une grande casserole (1 litre) avec les grains de vanille.
Dans le bol du robot muni du fouet ou à la main fouettez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume. Lorsque le mélange est bien blanc, ajoutez-y la fécule de maïs puis mélangez un minimum.
Versez le lait bouillant sur le mélange sucre et jaunes d’œufs en remuant à l’aide d’une spatule en bois puis versez tout le mélange dans la casserole.
Mettez à nouveau la casserole sur le feu et laissez cuire la crème pâtissière à feu doux en remuant sans arrêt à l’aide de la spatule en bois et en formant un huit. La crème ne doit pas accrocher. Elle est cuite lorsqu’elle a épaissi et que vous voyez le fond de la casserole lorsque vous dessinez le huit.
Retirez ensuite la crème du feu, versez-la dans un plat à gratin et filmez-la au contact pour que la crème ne  croûte pas. Une fois refroidie, placez cette crème pâtissière au frais jusqu’à utilisation dans les 48h.

Alors qu’allez-vous faire de cette crème pâtissière ?

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