Recette de base : sauce Béchamel

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Au XVIIe siècle Louis de Béchameil fait l’acquisition du titre de Maître d’hôtel de Louis XIV. Grand gourmet, il va perfectionner une sauce à la crème qui prendra peu à peu son nom sous une forme simplifiée que l’on connaît bien : la sauce Béchamel. C’est une sauce simple, réalisée avec un roux blanc (un tant pour tant de farine et de beurre). Maîtriser cette technique vous permettra de réaliser de nombreux plats et sauces typiquement français comme la blanquette ou la sauce Mornay (pour de merveilleux gratins). La sauce Béchamel est rapide à mettre en oeuvre. Vous pourrez donc laisser tomber complètement l’emploi des briques toutes prêtes que l’on trouve au supermarché qui sont souvent trop liquides, insipides et remplies d’additifs.

50g de beurre doux**
50g de farine*
3/4l de lait**
sel
poivre
noix de muscade râpée***

* On peut réaliser une béchamel sans gluten avec de la Maïzena, le goût sera légèrement différent mais l’usage en sera identique.
** Pour les intolérants aux PLV, on peut réaliser cette recette avec du fruit d’Or et un lait végétal. Comme pour l’emploi de la Maïzena, le goût sera différent mais l’emploi identique.
*** La noix de muscade est facultative. Vous pouvez utiliser les épices que vous souhaitez en fonction du plat dans lequel vous allez l’utiliser.

Dans une casserole à fond épais (pour une cuisson homogène), faites fondre le beurre sans le colorer. Hors du feu ajoutez la farine puis mélangez au fouet. Remettez sur le feu et fouettez 3 minutes. Hors du feu, ajoutez le lait en une seule fois (pour évitez les grumeaux) et fouettez énergiquement. Remettez au feu, baissez-le, assaisonnez et laissez la sauce épaissir de 10 à 20 minutes selon la texture souhaitée sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule. La sauce Béchamel peut être très fluide si vous voulez napper une volaille ou bien plus dense pour l’utiliser dans un gratin, des lasagnes ou des croques.

Et vous que faites-vous avec la Béchamel ?

26 Comments

  1. I didn’t know the origin of the name of the sauce! Of course, it is name after the French chef that invented it! I use béchamel in many dishes including the famous Italian lasagne but I’m not familiar with the sauce Mornay. How about a post about it? :-)
    Have a great weekend!

  2. Chère Pintade, vous êtes toujours la Reine des babines…Je vais rectifier ma recette: trop de farine et donc pas assez de cuisson. Ma recette du moment: choux-fleur gratiné à la béchamel (les derniers de mon jardin, ils sont mal en point because hiver trop doux).
    Débité, à peine blanchi, nappé de béchamel muscadée (très peu de muscade !), suffisamment liquide pour qu’elle pénètre bien. Plat à gratin et cuisson à l’oeil que l’on arrête dès les premières boursoufflures. On peut ajouter, éventuellement, quelques copeaux de parmesan. Je met plutôt de la mimolette (que j’utilise surtout avec les brocolis). Mimolette jeune. Celle vieillie ne fond pas et durcit. Là aussi en mettre avec parcimonie sinon on va surtout garder en bouche le goût du fromage. Important: la fraîcheur du chou qui doit être bien ferme, bien blanc et rester un peu craquant sous le nappage.

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  5. chouette histoire pour un grand classique !! En plus à partir d’une béchamel on peut faire un soufflé, il suffit d’ajouter des jaunes d’oeufs, du fromage et des blancs d’oeufs en neige. Je trouve que la béchamel fait partie de ces recettes magiques, comme la pâte à choux ou la pâte feuilletée… L’effet à la cuisson est juste génial !

  6. Bonjour,
    J’adodre la béchamel (je n’en fais pourtant pas souvent) et bizarrement je ne la rate jamais, par contre j’ai une variante que je n’ai pas lu dans les commentaires, a début d ma préparation je fais roussir une échalote avec un peu de beurre avant d’incorporer le reste et de continuer la recette. Je t’invite à essayer c’est très bon.
    Pour moi la béchamel c’est le gratin de pâtes que faisais ma môman.
    Les enfants adorent ça.

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