Pesto basilic et pignons

Ici, la pasta c’est Monsieur. Quand on parle de faire une sauce alla Norma ou alle vongole, là c’est mon rayon. Mais la pasta avec la bonne sauce tomate de base longuement mijotée, ou le pesto classico et sa forêt de basilic dedans, le tout servi sur des tagliatelle parfaitement al dente, c’est Monsieur.

Bon sang ne saurait mentir. Entre deux ancêtres pieds noirs et espagnoles, il a, lui aussi, quelque part dans les gènes, une nonna transalpine partie comme beaucoup de son Piémont natal pour atterrir entre Nice et Marseille. C’est elle qui sans doute, lui souffle cette merveilleuse recette de pesto, si riche en goût. Bon c’est aussi un peu, mais c’est moins romanesque, la recette de ma belle-mère. Recette que nous avons modifiée (oserais-je, perfectionnée ?) pour qu’elle colle impeccablement à l’idée que l’on se fait tous les deux du pesto.

Ce pesto n’implique pas que les basilics soient blanchis, la sauce finale n’est donc pas très colorée bien que fort riche en basilic. Si vous voulez un pesto très vert, très chlorophylle, penchez-vous sur ma version au persil et amandes qui ravira les palais des amateurs de produits iodés.

Vous pouvez réaliser cette recette au mortier et au pilon (bon courage) ou bien au blender pour smoothie ou au mixer plongeant.  Pour le coup, si vous avez un thermomix ou assimilé, ça sera plus facile (chez nous, remarquez, on fait sans).

Pour 6 personnes :

2 beaux pots de basilic à petites feuilles (ça doit être une variété particulière)
125/150 g de pignons
5/6 gousses d’ail
Huile d’olive
Sel
+
Tagliatelle
Effeuillez le basilic puis lavez les feuilles.

Mettez-les dans un mixer. Ajoutez-y les pignons, l’ail dégermé et écrasé et un « bon peu »* d’huile, ça doit être 150 ou 200 ml. Mixez le tout en remuant le fond de la sauce pour que tout forme une purée et que toutes les feuilles soient mixées au fur et à mesure.

Ajoutez une ou deux cuillères à soupe d’eau pour émulsionner à la fin si nécessaire. Salez**.

Faites cuire les tagliatelle al dente, chauffez la sauce pour qu’elle ne refroidisse pas les pâtes et servez avec du parmesan.

* Un bon peu : Oui je dis ça souvent pendant qu’on cuisine, ça plaît bien par ici. D’une précision follement poétique à défaut d’être scientifique. Sinon les explications sont celles de mon mari, si le tout manque de clarté, dites-le je ferai la traduction.
** Pour l’ajout d’eau et de sel… Il faut goûter, absolument. C’est vrai qu’à bien y réfléchir je ne le dis jamais dans mes recettes mais il faut toujours goûter les choses en cours de route. Là, il ne faut pas que le goût de l’huile d’olive prenne le pas sur celui du basilic, d’où l’importance de finir l’émulsion avec de l’eau (ou un bon bouillon de légumes  évidemment mais on n’a pas toujours ça sous la main) et non avec de l’huile comme un malade… Parce que vous aurez peut-être la bonne texture mais alors pour le goût, adieu panier ! (Comme on dit par chez moi).