Risotto aux asperges sauvages

Froid. Pluie. Vent. Et soudain… Hop les jours rallongent, février claque enfin la porte, c’est le printemps et tout reverdit sur les étals du marché d’Aix. Il fut un temps pas si lointain où, à cette époque de l’année, nous allions gaiement par les champs faire la cueillette des asperges sauvages. Aujourd’hui je triche un peu et les spécimen de ce risotto sont une variété de zoo puisqu’elles arrivent en bottes à la maison depuis l’éventaire de Mme Pelazza, la maraîchère qui a le bon goût de les ramasser à notre place. Elles sont un peu plus grosses que celles que nous ramassions jadis, mais le goût est là. Ce goût de printemps qui annonce les premières fèves, les petits pois…
Vous pourriez les préparer à la vapeur, pour les déguster, tout juste rafraîchies à l’eau glacée et accompagnées d’une mayonnaise maison mais comme le fond de l’air est encore un peu frais, je vous invite à vous réchauffer autour d’un risotto. Inspiration italienne mais recette locale : les asperges sont d’Aix, le riz de Camargue et le bouillon 100% maison bien entendu ! Ce risotto est prévu pour 3/4 convives ou 2 grands gourmands.

Pour le bouillon :

• la partie basse (et dure) des tiges de deux bottes d’asperges (ici 160g)
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1/2 oignon blanc (ici 130g) émincé
• 60g de vert de poireau émincé
• 1 feuille de laurier sauce
• 60g de pluches de fenouil (les tiges) émincées
• 2 grains de poivre entier
• 1L d’eau
  Pour le risotto :
• le bouillon maison passé à la passoire (ou au chinois étamine si vous avez)
• 200g de riz rond de Camargue (ou du Piémont)
• 50g de beurre doux + 10g pour les pointes d’asperges
• 80g d’échalote
• 40g de parmesan râpé
• 50ml de vin blanc sec (d’un cépage Sauvignon par exemple, histoire de vous entraîner à chercher l’arôme « bourgeon de cassis »)
• sel
• 10g de beurre

Réaliser un bouillon maison est une tâche très facile. Gratifiante. De plus votre bouillon sera bien moins salé que les bouillons lyophilisés laissant plus de place au goût délicat des asperges.

1. Faites chauffer une casserole ou un faitout d’une vingtaine de centimètres de diamètre.
2. Ajoutez la cuillère à soupe d’huile d’olive puis l’ensemble des ingrédients du bouillon sauf le poivre et la feuille de laurier.
3. Faites suer à feu fort pendant 3 minutes puis ajoutez le litre d’eau, le poivre et la feuille de laurier.
4. Baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 45 minutes.
5. Passez le bouillon à travers la passoire dans une autre casserole en le foulant à l’aide d’une grosse cuillère (c’est-à-dire : en appuyant sur le contenu de la passoire pour que tous les arômes s’expriment bien.)
6. Maintenant que j’ai un composteur et comme c’est un bouillon végétal, je mets au compost cette « purée » restante.
7. Gardez le bouillon au chaud à petit feu et toujours à couvert.
8. Dans une casserole ou une cocotte (d’une 20taine de centimètres de diamètre toujours) faites fondre le beurre et ajoutez-y l’échalote finement émincée.
9. Faites suer l’échalote sans la colorer
10. Versez ensuite le riz rond dans la cocotte et faites-le nacrer : remuez délicatement à la cuillère jusqu’à ce que les grains de riz soient bien enrobés de beurre et qu’ils deviennent translucides (l’opération prend plusieurs minutes.)
11. Déglacez avec le vin blanc : à feu vif, versez sur le riz le vin blanc et remuez à la spatule jusqu’à ce que le vin soit complètement évaporé.
12. Versez trois louches de bouillon sur le riz. . Laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux. Ajoutez du bouillon si nécessaire.
13. Coupez les pointes d’asperges en gardant une huitaine de centimètres de tige et réservez-les.
14. Emincez  les tiges d’asperges restantes en tronçons de 0.5cm et ajoutez-les au risotto.
15. Remuez le risotto, ajoutez encore une louche de bouillon. Surveillez la cuisson du riz : si vous l’aimez al dente, il sera presque déjà cuit.
16. Faites chauffez une poele, faites-y fondre les 10g de beurre restant et placez-y les pointes d’asperges, enrobez-les de beurre.
17. Ajoutez trois cuillères à soupe d’eau aux asperges et sur feu moyen laissez l’eau s’évaporer.
18. Vérifiez la cuisson du risotto, ajoutez-y le parmesan râpé et mélangez à la spatule. Goûtez puis salez et poivrez à votre convenance. A ce moment, le risotto doit être crémeux (vous avez réalisé la liaison du risotto, ce que les italiens appellent joliment la mantecatura. Ce côté crémeux est apporté par l’amidon, présent en très grande quantité dans le riz rond et très peu dans un riz long thaï par exemple.) Certains l’aiment all’onda, presque liquide, d’autres plus ferme. C’est vraiment une question de goût.
19. Servez sans attendre en disposant sur le risotto des lamelles de parmesan et les pointes d’asperges que vous avez cuites à part.

En principe la cuisson d’un risotto dure entre 15 et 20 minutes grand maximum mais… Au secours, votre risotto n’est pas cuit et vous n’avez plus de bouillon ? Pas de panique, faites chauffez un peu d’eau, salez-la et poivrez-la. L’important est que le liquide soit chaud, pour ne pas créer un choc thermique et faire éclater les grains de riz. N’en ajoutez pas un demi litre non plus. Le risotto deviendrait insipide !

Et vous, quel est votre risotto fétiche ? Comment le préférez-vous, solide ou all’onda ?