Recette de base : macaron (méthode I)

Pour réussir les coques de macarons, il faut bien connaître son four. Enfin plutôt la température qu’il y fait. Elle diffère souvent de façon importante de celle affichée. Pour en avoir le cœur net sans mettre la tête dans le dit four, investissez dans un thermomètre (Une thermosonde à sucre. Elle montera à une température supérieure aux thermomètres à viande dont la mesure s’arrête à 130°C).
La question de la température réglée, vous devrez acquérir le coup de main pour macaronner. Il s’agit de « casser les blancs » d’œufs en neige pour que la pâte fasse « le ruban ». Il n’est pas nécéssaire d’être le plus délicat possible. J’en connais même qui ne macaronnent pas à la Maryse (spatule) mais carrément au robot. Je ne l’ai jamais fait mais cela semble bien fonctionner, l’opération n’est donc pas aussi délicate que ce que l’on peut croire.
Pour réussir ses macarons, tout le monde y va de son astuce : mixer le tant pour tant, mettre la plaque au frais, utiliser deux plaques superposées, tamiser le tant pour tant, ne pas utiliser de tapis siliconé, laisser les macarons au four 5 minutes après la cuisson, coller ou pas la feuille de papier sulfurisé à la plaque à l’aide d’un peu d’appareil à macaron, laisser croûter ou pas les macarons, faire vieillir les œufs ou frigo, ajouter du sel ou du citron pour faire monter les blancs en neige etc. Qui croire, que faire ?
Le mieux est d’essayer pour se faire son propre point de vue. Je vous propose aujourd’hui une première méthode pour réaliser facilement vos coques de macarons. La plus rapide à mettre en œuvre, elle utilise la technique de meringue à la française. Le sucre n’est pas cuit pour réaliser la meringue contrairement à la meringue italienne par exemple. Quant à la meringue suisse, il s’agit de chauffer les blancs au bain-marie mais nous en reparlerons).

LISEZ BIEN LA RECETTE EN ENTIER AVANT DE VOUS LANCER !

Pour une vingtaine de coques :

1 blanc d’œuf (pesez-le, vous devez avoir 35g, quitte à utiliser un autre blanc d’œuf) qui, idéalement, a vieilli trois jours au frigo dans un ramequin filmé
40g de poudre d’amande (faites la pesée après avoir torréfié la poudre d’amande durant 10 minutes à 180°C. Vous devez l’étaler sur la plaque du four)
65g de sucre glace
15g de sucre en poudre

1. Préparez vos ustensiles :
Disposez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque à pâtisserie.
Placez à mi-hauteur dans votre four une deuxième plaque à pâtisserie (utilisez à défaut la lèchefrite du four).
Installez une douille lisse de 10 millimètres de diamètre dans votre poche à douille
Ayez à votre disposition un fouet ou un robot batteur, une maryse (spatule) et un cul de poule (ou saladier ou le bol du robot KitchenAid) et un mixer à grande lame.

2. Préparez le mélange sec :
Mixez au blender la poudre d’amande (elle doit être parfaitement refroidie) avec les 65g de sucre glace et réservez ce mélange. Lorsque vous colorerez vos macarons, il faudra ajouter à ce mélange sec une pointe du colorant en poudre de votre choix. Je vous conseille de commencer par faire des coques « au naturel », pour bien maîtriser la cuisson.

3. Préparez la meringue à la française :
Battez le blanc d’œuf à vitesse lente (vitesse 2 si vous utilisez un KitchenAid) puis lorsqu’il commence à mousser et blanchir, ajoutez-y les 15g de sucre en poudre et passer à la vitesse rapide (4 puis 6 au robot Kitchen Aid). C’est ce que l’on appelle « serrer les blancs ». Votre blanc d’œuf est prêt lorsqu’il laisse un bec d’oiseau sur le fouet du batteur (comme sur la photo ci-dessous).

4. Le macaronnage :
Dans le bol du robot (ou le cul-de-poule ou le saladier où vous avez battu le blanc d’oeuf), ajoutez  à la meringue un quart du mélange sec sucre glace/poudre d’amande. Il vous faut effectuer un mouvement de rotation : Vous soulevez le blanc d’œuf avec la spatule pour y incorporer la poudre tout en tournant d’un quart de tour le bol avec la main opposée. Ajoutez les autres quarts en mélangeant à chaque fois (certains ajoutent toute la poudre d’un coup. Je suis rassurée lorsque je l’ajoute peu à peu, cela fait partie des astuces personnelles évoquées plus haut). Je vous renvoie à Youtube et ses vidéo où vous trouverez ce geste très bien filmé (démarrez la vidéo que je vous conseille à 12 minutes 15). Vous n’aurez pas à travailler 5 minutes votre appareil car vous n’avez qu’un œuf. Macaronnez deux minutes et vous obtiendrez un macaron lisse et brillant.

5. Le pochage et le croûtage :
Pochez l’appareil à macaron dans votre poche à douille et disposez des petits tas réguliers espacés de 5 centimètres sur la plaque chemisée de papier sulfurisée. Disposez vos macarons en quinconce. Prenez la plaque, soulevez-la et laissez-la retomber bien à plat sur le plan de travail. Ce geste permet de chasser l’air de vos coques de macarons et ainsi d’éviter la formation de bulles d’air lors de la cuisson. Laissez croûter 45 minutes à température ambiante. Le croûtage a été efficace lorsque vous pouvez toucher la coque du macaron sans avoir de pâte sur le doigt. Ce léger séchage va permettre que la coque se soulève d’un coup lors de la cuisson et forme la fameuse collerette si caractéristique des macarons bien faits.

6. La cuisson :
Assurez-vous que la deuxième plaque soit bien installée au niveau médium du four. Préchauffez le four à 160°C (plus ou moins, selon la différence entre la température affichée et la température réelle dans le four. Chez nous par exemple le four doit être programmé sur 175°C pour qu’il y fasse 160°C à l’intérieur. Alors méfiance !)
Enfournez la plaque de macarons sur la plaque chaude déjà dans le four et faites-les cuire à 160°C (température réelle) pour 10 à 15 minutes. Les macarons sont cuits lorsqu’ils sont stables au toucher : ils ne doivent pas s’écraser, si c’est le cas poursuivez la cuisson une ou deux minutes (sinon la jolie collerette de vos macarons va retomber. Sur la photo ci-dessous, après 5 minutes de cuisson, la collerette est formée mais elle n’est pas encore stable).

7. Finition :
Une fois les macarons parfaitement froids, retournez (devant vous dans le sens de la longueur) la plaque sur le plan de travail propre (ce qui veut dire que : les macarons touchent le plan de travail et vous avez devant vous votre plaque de cuisson). Tirez délicatement le haut de la feuille de papier sulfurisé en exerçant une légère pression sur la plaque de cuisson. Au fur-et-à-mesure que vous tirerez sur la feuille de papier, les coques de macarons se décolleront toutes seules du papier sans y accrocher. Garnissez une coque sur deux d’une ganache, d’une confiture ou d’une compote et posez dessus une deuxième coque. Idéalement, les macarons doivent être conservés au frigo une journée avant d’être consommés (Sortez-les une demi-heure avant) pour que les saveurs de la garniture se mêlent à celle de la coque.