Recette de base : lemon curd

Le lemon curd est une gourmandise d’Outre-Manche aujourd’hui appréciée par une grande majorité de palais français. Je l’ai découvert il y a maintenant 20 ans chez Marks and Spencer. L’appellation m’a toujours intriguée. To curdle veut dire coaguler et s’emploie pour le fromage et to curd veut dire cailler, on reste dans le même style. Il existe une variante du lemon curd, le lemon cheese. Je doute donc que ce que nous mangeons aujourd’hui ait vraiment quelque chose à voir avec la préparation des origines. Quoique l’acidité du citron participe sans doute à la cuisson des œufs par coagulation… En tout cas, c’est à creuser. Si quelqu’un peut m’éclairer, je suis preneuse !

Parfait pour garnir des coques de macarons ou sur un fond de pâte sablée pour une délicieuse tarte au citron, il faut avouer que ce curd industriel était surtout parfait directement à la cuillère, comme son homologue transalpin à tartiner, le Nutella. Et puis la tarte au citron s’est démocratisée, elle est devenue l’une des pâtisseries préférées des français, Marks and Spencer a quitté le Continent pour un temps et nous avons appris à réaliser nous même le lemon curd... Je vous livre ici la recette qui va si bien sur la tarte au citron meringuée dont vous trouverez bientôt ici l’ultime recette avec la meringue italienne.

Ingrédient pour un pot ou une tarte de 20 cm de diamètre :

6 jaunes d’œufs battus
200g de sucre cristal
1dl de jus de citron* frais pressé (vous pouvez varier les plaisirs… Pamplemousse, clémentine, orange etc.)
110g de beurre en morceaux

Passez les jaunes d’œufs à la passoire dans une casserole à fond épais et ajoutez-y le sucre et le jus de citron. Faites cuire à feu doux de 10 à 15 minutes sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Hors du feu ajoutez le beurre et mélangez délicatement. Mettez en pot chaud et fermez ou laissez refroidir (faire la meringue pendant ce temps) puis disposez le lemon curd sur le fond de tarte, réservez au frais.

* Vous pouvez utiliser d’autres agrumes : pamplemousse, citron vert lime, mandarine, clémentine et même d’autres fruits assez « acides » réduits en purée (framboise, pêche pas trop mûre, ananas etc.)