Pas si compliquée que ça, la meringue italienne est une meringue au sucre cuit (contrairement à la meringue à la française qui doit impérativement passer au four pour durcir et contrairement à la meringue suisse qui est montée à chaud.)
C’est elle qui assurera le succès de vos tartes au citron (dont vous apercevez deux spécimen en arrière plan s’apprêtant à être meringués et passés au chalumeau). C’est encore la meringue italienne qui vous permettra de réaliser la crème chiboust du gâteau Saint-Honoré ou encore de délicieuses guimauves maison. Admettez que ça vaut la petite prise de risque technique !
Pour meringuer une tarte au citron de 20cm de diamètre (vous pouvez diviser les proportions ou les augmenter) :
4 blancs d’œuf
250g de sucre en poudre
10cl d’eau
+
un thermomètre-sonde type ikea (facultatif mais ça aide)
Laissez pendant une heure les blancs d’œuf à température ambiante dans le bol du robot ou dans le saladier où vous allez les fouetter (pour les « casser » et ainsi obtenir des blancs aériens.)
Disposez ensuite l’eau et le sucre dans une casserole de 15cm de diamètre environ (il s’agit d’une indication, ne faites pas cuire le sucre dans une casserole de 35cm de diamètre, mais si vous n’avez qu’une casserole de 20cm ça ira !) Placez la sonde du thermomètre dans le mélange eau et sucre.
Réglez le minuteur du thermomètre sur 112°C (il s’agit de la cuisson au petit boulé. Pourquoi ce nom ? Parce que si l’on plonge les mains dans l’eau glacée puis rapidement dans le sucre et encore dans l’eau glacée et que l’on malaxe le sucre que l’on a pris, celui-ci va prendre l’aspect d’une petite boule translucide. C’est la façon de vérifier la cuisson que j’ai apprise en cuisine mais le thermomètre évite de mettre les doigts dans le caramel, c’est pas mal, surtout que j’ai mis du temps à vaincre l’appréhension de la brûlure !)
Ne dépassez pas 117°C pour la cuisson du sucre (à 118°C on passe à une autre cuisson, le boulé, qui permet entre autre la réalisation des caramels mous, mais c’est déjà une autre aventure.)
Lorsque le thermomètre indique que le sirop de sucre est à 100°C, commencez à battre vos blancs en neige à vitesse moyenne. Ils ne doivent pas être trop fermes.
Lorsque le sucre est cuit à 112°C au petit boulé, ôtez immédiatement la casserole du feu. Tout en continuant à battre vos blancs, versez dessus le sirop de sucre en mince filet. Continuez de battre jusqu’à ce que la meringue italienne soit tiède. Pour cette étape, soit vous avez un robot qui fouette tout seul, soit vous pouvez vous faire aider pour verser le sucre en filet (soit vous avez trois bras, ce qui est souvent le cas de la mère de famille)
Voilà, vous avez une belle meringue italienne. Le bec d’oiseau qui se forme au bout du fouet est caractéristique d’une meringue italienne réussie !
A très vite pour la recette complète et mise à jour de la tarte au citron meringuée. (La première version est toujours disponible ici.)
La Pintade aixoise 
J’adore la meringue mais je ne connaissais pas tous ces nuances. Maintenant je sais! 🙂
ça change tout pour la tarte au citron notamment… Avant je faisais juste la française et je m’arrachais les cheveux car ce n’étais pas la même densité sucrée qu’en pâtisserie et surtout zéro tenue sur la tarte !
Mon dieu, que c’est beau…
Merci la Pintade de nous faire réviser les bases 😉
Ravie de te lire j’espère que tu vas bien 😉
j’adore les meringues mais j’ai démissionné je n’arrive jamais à bien les faire cuire, ce n’est pas faute de recevoir des conseils peut etre un blocage Freudien 😉 alors je les achète toutes faites chez le boulanger
Love Italian Meringue!!
Un article super intéressant, merci pour le partage 😉
[…] Parfait pour garnir des coques de macarons ou sur un fond de pâte sablée pour une délicieuse tarte au citron, il faut avouer que ce curd industriel était surtout parfait directement à la cuillère, comme son homologue transalpin à tartiner, le Nutella. Et puis la tarte au citron s’est démocratisée, elle est devenue l’une des pâtisseries préférées des français, Marks and Spencer a quitté le Continent pour un temps et nous avons appris à réaliser nous même le lemon curd… Je vous livre ici la recette qui va si bien sur la tarte au citron meringuée dont vous trouverez bientôt ici l’ultime recette avec la meringue italienne. […]