Recette de base : crème d’amande

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La crème d’amande est une base de la pâtisserie dont je voulais écrire ici la recette depuis longtemps. Mais le temps a manqué car nous avons beaucoup reçu cet hiver. Peu d’invités mais nombre de microbes et de bactéries en tout genre, ce qui diminua d’autant les explorations pâtissières et culinaires.

Mais l’hiver est (presque) derrière nous alors à nos spatules ! Les amateurs de tarte Bourdaloue (cliquez ici pour la recette) seront charmés d’apprendre que la crème d’amande est la base de ce classique des tartes à la française et qu’il n’y a rien de compliqué dans sa réalisation. La crème d’amande est aussi à la base de la frangipane pour la galette des rois feuilletée ou encore de la tarte à l’orange. Ingrédients pour deux tartes de 20 cm de diamètre :

200g d’amandes en poudre
200g de sucre glace
200g de beurre pommade (cliquez ici pour l’astuce beurre pommade)
2 œufs
1 c. à soupe bombée de fécule de maïs (Maïzena)
4 c. à soupe de rhum brun vanillé (ou de rhum brun additionné des grains d’une demi gousse de vanille)
2 à 3 gouttes d’essence d’amande amère (facultatif et si vous aimez le côté amaretto de la crème d’amande)

Vous pouvez diminuer les proportions par deux pour ne réaliser que la crème d’amande dont vous avez besoin pour votre dessert mais la crème d’amande se congèle très bien.

Dans un grand saladier à l’aide d’une spatule ou dans le bol de votre robot muni de la feuille mélangez le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule de maïs, le rhum et le beurre pommade.

Ajoutez les œufs et mélangez brièvement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ne faites pas de zèle car il ne faut pas incorporer d’air au mélange (ce n’est pas une crème montée.) Et voilà ! Enfantin n’est-ce pas ? Il vous suffit de séparer la crème en deux, de la filmer au contact (cliquez ici pour l’astuce filmer au contact.) et de la réserver au frais si vous n’en n’avez pas besoin immédiatement. C’est également à cette étape que vous pouvez la congeler.

Avant de l’incorporer à votre dessert, elle doit avoir le temps de revenir une heure ou deux à température ambiante pour que le beurre soit mou. Ainsi elle reprendra sa consistance crémeuse qui vous permettra de la travailler. Si vous l’avez congelée, il faut,  au préalable, la placer la veille de son utilisation au frigo.

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  1. Pingback: Recette de base : pâte sablée | La Pintade aixoise

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