Recette de base : pâte sablée

Bonne(s) pâte(s)… Continuons la série. Après la pâte feuilletée maison, la pâte brisée maison, voici la pâte sablée. Peut-être la pâte la plus aisée des trois à réaliser et sans doute la plus rapide ! C’est grâce à elle que vous ferez la différence avec vos tartes sucrées… Goutez-la une fois et vous ne pourrez plus manger une pâte sablée déjà étalée du commerce. Les proportions vous permettrons de réaliser 3 à 4 pâtes qui se congèlent et se décongèlent très facilement crues ou cuites. Alors plus d’excuses et à vos rouleaux !

Ingrédients (pour trois fonds de tarte) :

500g de farine
300g de beurre à température ambiante, détaillé en cubes.
150g de sucre
1 œuf
1 pincée de sel (une vraie, c’est à dire 4g)

Mélangez les cubes de beurre à la farine, au sucre et à la pincée de sel à l’aide de vos doigts (ou à la feuille du robot). Cette étape est celle du sablage de la pâte. Il s’agit d’isoler la farine des éléments liquides (ici l’oeuf) pour que la pâte ne soit pas élastique. La préparation prend l’aspect d’un sable grossier comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous. On dirait presque du crumble.

Ensuite il vous faut ajouter l’œuf et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ensuite, comme pour la pâte brisée (photo), vous pouvez fraser (ou fraiser) la pâte pour la rendre homogène.

Et voilà, il ne vous reste plus qu’à diviser la pâte en trois boules. Aplatissez ensuite deux d’entre elles puis congelez-les après les avoir filmées et datées.

Habituellement, cette pâte s’utilise cuite à blanc : après avoir abaissé la pâte sablée sur un moule ou un cercle à tarte , piquez-la à la fourchette et laissez-la au frais pour 1/2h à 1h (ainsi , la pâte sablée  se rétractera-t-elle moins à la cuisson.)

Préchauffez le four à 200°C. Disposez une feuille de papier d’aluminium sur la pâte et versez-y des billes d’argile ou de plomb (comme vous pouvez en voir sur l’illustration du haut de la recette) ou des haricots secs, des noyaux d’abricots. Ces poids vont empêcher la pâte de lever de façon anarchique.

Faites cuire la pâte 15 minutes puis enlevez le papier d’aluminium et les billes (sans vous brûler) à l’aide d’une cuillère par exemple. Puis replacez le fond de tarte au four et prolongez la cuisson jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée si la tarte est destinée à être garnie de fruits, de crème ou de toute autre préparation sans cuisson ultérieure (comme la tarte au yuzu curd, la tarte au citron meringuée ou la tarte aux deux pommes et cardamome)

Sinon, c’est le moment de verser votre appareil (une crème d’amande par exemple, comme dans la tarte Bourdaloue aux poires ou la tarte à l’orange confite et à l’amande) sur le fond de tarte en pâte sablée et de poursuivre la cuisson le temps indiqué sur la recette que vous suivez.

Plus rarement vous pouvez cuire directement la pâte et sa garniture ensemble, comme pour la tarte rustique aux pommes, vanille et vergeoise ou la tarte à la confiture du Champsaur.

N’hésitez pas dans vos commentaires à m’indiquer des recettes de base que vous voudriez voir figurer sur le blog. A bientôt !